domingo, 4 de diciembre de 2022
Inicio  »  Industria  »  Con un queso de cabra artesanal, empresa colombiana fue premiada: esto dijo su fundadora 

Con un queso de cabra artesanal, empresa colombiana fue premiada: esto dijo su fundadora 

La quesera La Ratonera se llevó por segundo año consecutivo una medalla en los World Cheese Awards. En esta oportunidad, fue la de plata, por su queso fresco Cabritas. Entrevista con su fundadora, Jessica Zangen.

queso de cabra, cabra, Más Colombia, La Ratonera

Jessica Zangen es la fundadora y gerente general de La Ratonera. Zangen, Junto a su esposo, Juan Dennis, ha sacado adelante este proyecto, que le apuesta a una industria naciente en el país como es la de los quesos madurados de cabra y vaca 100% artesanales. 

Más Colombia habló con esta empresaria, a propósito de la medalla de plata que obtuvo La Ratonera en los World Cheese Awards, que se llevaron a cabo el pasado 2 de noviembre, en el Reino Unido. En esta oportunidad, la empresa participó en la categoría de queso fresco de cabra con su queso Cabritas, que se caracteriza por su suavidad, cremosidad y por tener un sabor muy balanceado. 


Le puede interesar: La historia de Mistral, la panadería que conquistó a Chapinero

Jessica Zangen es la fundadora y gerente general de La Ratonera. Zangen, Junto a su esposo, Juan Dennis, ha sacado adelante este proyecto, que le apuesta a una industria naciente en el país como es la de los quesos madurados de cabra y vaca 100% artesanales. 

Más Colombia habló con esta empresaria, a propósito de la medalla de plata que obtuvo La Ratonera en los World Cheese Awards, que se llevaron a cabo el pasado 2 de noviembre, en el Reino Unido. En esta oportunidad, la empresa participó en la categoría de queso fresco de cabra con su queso Cabritas, que se caracteriza por su suavidad, cremosidad y por tener un sabor muy balanceado.

world cheese awards 2022
Celebración de la edición 2021-2022 del World Cheese Awards

El año pasado, La Ratonera participó por primera vez en estos premios, alcanzando la tropmedalla de oro en España, con su queso Flor de la Montaña en la categoría de quesos madurados de cabra. Para alegría de sus fundadores, resultaron ganadores con este queso de altura. Fabricado con leche de cabras que viven en la alta montaña y se alimentan en libre pastoreo, con una vegetación endémica de la zona, este queso tiene un dulzor especial, que balancea la acidez que caracteriza la leche de cabra. 

Los World Cheese Awards reúnen a reconocidos queseros, vendedores, compradores y comentaristas de cocina, quienes juzgan aproximadamente 4 mil quesos de más de 40 países. Por Colombia también resultaron ganadores la quesería HolaAndes, que obtuvo la medalla de bronce por su queso tipo Gouda, y Dibufala, que se llevó otro bronce con su queso Buf Bufala. 

Para la gerente de La Ratonera, el éxito de sus quesos se debe a los procesos de innovación con los que buscan diferenciarse de los productos europeos. Así, parte de su esencia ha sido la creación de quesos de autor que permiten resaltar los sabores únicos que da la producción en un país tropical como Colombia. 


Esto fue lo que nos contó Zangen sobre la industria de los quesos artesanales y madurados en el país. 

¿Por qué apostar por los quesos madurados y artesanales en un país con poca tradición en este sector? 

En un inicio, mi idea era tener una tienda especializada, pero encontramos que no había quesos para vender. Por eso, nos tocó empezar a hacerlos. Comenzamos con mi esposo alquilando espacios en queserías alrededor de la Sabana para hacer nuestros primeros ensayos. También visitábamos otras queserías para entrenarnos y buscábamos asesoría de expertos en el tema. Así creamos nuestro primer portafolio. Al comienzo, nos inspiramos en los quesos europeos, pero al ver las características propias del país optamos por innovar e irnos por los quesos de autoría. 

Esto ha hecho que para nosotros la materia prima sea primordial. Para lograr que sea de excelente calidad, no hacemos la recolección de finca en finca, sino que tenemos fincas cercanas en las que podemos controlar la calidad de la leche para nuestros productos. 

Buscamos elevar las características de la materia prima para obtener el mejor queso posible, que va a depender de las características de cada finca, de su ubicación, de cómo están los animales, del pasto que consumen o del nivel de las lluvias. Ahora solo trabajamos con queso de cabra y queso de vaca. 

quesos la ratonera
Diferentes tipos de quesos de La Ratonera

¿Por qué eligieron el queso de cabra? 

El queso de cabra da un sabor más ácido, mientras que el de leche de vaca es más cremoso y mantequilloso. La leche de cabra permite obtener sabores más complejos y por esto las dos veces que hemos participado en los premios ha sido con queso de cabra. 

Este queso apenas se está descubriendo en Colombia. Parte de esto es el volumen de la leche de vaca versus el volumen de la leche de cabra. Mientras la vaca puede producir 28 litros diarios en promedio, la cabra produce 4. En cuanto a sus propiedades, los glóbulos de grasa de la cabra son más pequeños, más digestibles. 

¿Cómo se ha venido desarrollando la cultura de los quesos curados en el país?  

En países del trópico no se cuenta con una cultura de los quesos madurados porque no se tiene la necesidad de madurarlos. Acá podemos tener productos frescos todo el año. En los países con estaciones la maduración opera como un medio de conservación de los productos para las épocas de escasez. 


En Colombia esta industria inicia con el desarrollo de la cultura gastronómica, que ha permitido la llegada de productos curados. Esto también nos ha permitido abrir mercados institucionales, con restaurantes de alto reconocimiento que buscan productos únicos y de alta calidad, más que productos económicos. 

Sin embargo, por los tiempos de maduración y sus costos, iniciamos también la producción de quesos frescos, y nos ha dado muy buen resultado. 

Le puede interesar también: Denominación de Origen: El valor de lo tradicional

¿Cómo ve el mercado de los quesos en Colombia? 

Nosotros arrancamos hace ocho años y, aún hoy, vemos que estamos muy solos en esta industria de los quesos artesanales. En Colombia el consumo per cápita de queso está por debajo de los dos kilogramos al año, mientras que en Europa y Estados Unidos está en los 27 kilogramos. De ahí que sea interesante empezar a mostrar que el queso no va solo con la arepa, sino que este también puede ser parte de recetas y consumirse en las comidas o en otros momentos del día. 

Esto indica que hay oportunidades para muchos. En la medida en que se sumen más personas a estos desarrollos, podríamos crecer más en el mercado, en el establecimiento de proveedores o en la formación del talento humano para la industria quesera, que es casi inexistente en el país.

ruedas de queso la ratonera
Rueda de quesos

¿Qué ha pasado luego de las dos medallas que se han ganado? 

Con los premios hemos adelantado nuestros planes de exportación. El premio nos ha visibilizado, nos han buscado personas de afuera que tienen tiendas especializadas en Nueva York y algunos restaurantes. Nos hemos dado cuenta de que tenemos una oportunidad muy grande. 

El éxito está en que podamos exportar nuestros productos de una manera diferente. Entender que no vamos a igualar un queso parmesano o quesos europeos de mucha tradición. 

Por el contrario, nuestro enfoque es mostrar todo lo que tenemos que ofrecer en innovación, en la calidad de nuestra materia prima y en nuestros quesos únicos. Queremos mostrar nuestra visión y la transformación que podemos darle a nuestra leche. Queremos llevar los mejores quesos madurados colombianos al mundo. 


¿Cómo está hoy la producción con el precio del dólar? 

Los cambios en los precios del dólar nos han jugado en doble vía. Por un lado, cuando el dólar empezó a subir los productos importados llegaban mucho más caros, lo que hizo que los consumidores empezaran a buscar productos locales más económicos. 

Luego, con la pandemia, la gente empezó a ser más consciente de la importancia de apoyar los productos locales y eso nos ayudó a crecer muchísimo. Cuando se cerraron los restaurantes entramos en pánico, porque era nuestra principal fuente de venta. Sin embargo, buscamos alternativas; decidimos vender las cajas de queso y nos empezó a ir muy bien. Fue una combinación de la gente en sus casas queriéndose dar un gusto y queriendo apoyar las empresas locales.

Pero hoy, con el precio del dólar a $5.000, nos hemos visto afectados. Han subido los precios de los insumos para las fincas, y esto ha su vez ha aumentado el precio de la leche. Los insumos que utilizamos en términos de cuajos y cultivos también los traemos del exterior, y el dólar caro ha incrementado los costos de la operación. 

Internacionalmente podemos competir, pero nacionalmente se vuelven productos muy costosos. También estamos construyendo unas bodegas nuevas, para las que nos toca traer todo de afuera y eso hace que los equipos terminen costando cuatro veces más. 

Nos preocupa que se viene una recesión y ahí la gente lo primero que saca de sus compras son los productos de lujo. Esto nos pondría en una situación incómoda para el desarrollo del mercado local. 

quesos en maduracion
Quesos en proceso de maduración

¿Hay mano de obra en Colombia para la industria del queso artesanal? 

Hacer empresa en Colombia es duro, pero en el sector lácteo es muy complicado porque las regulaciones son difíciles, hay muy poco talento humano especializado y no hay equipos para la producción. Desde que arrancamos, casi todo lo hemos traído de afuera y hemos tenido que formar a nuestro equipo de trabajo desde cero. 

Si uno sale a buscar un quesero pues no le llega ni una hoja de vida. Hemos tenido que buscar por fuera o buscar personas para formarlas, y eso hace difícil el desarrollo de la industria. Nos hemos acercado a la academia para tener formación en la producción de quesos, pero aún estamos en ese proceso. 


¿Qué sigue para La Ratonera? 

Nosotros queremos ser la quesera más premiada de Colombia, ser los mejores en lo que hacemos porque somos apasionados por nuestro trabajo. Queremos que nuestros quesos y nuestras materias primas brillen en el país y en el exterior. Y estos premios nos han dado los argumentos, la credibilidad y han sido un espaldarazo al trabajo que estamos realizando. 

Queremos construir una nueva quesería, enfocarnos en la exportación y seguir aumentando nuestra presencia en el mercado colombiano. 

También continuaremos con el posicionamiento de nuestras tiendas en la Zona G y en la calle 93, en Bogotá, y esperamos unirnos con otras queseras para que cada vez seamos más empresas colombianas compitiendo, como pasó este año con DiBufala y HolaAndes. La idea es que seamos más y vayamos todos como país, que representemos y mostremos al mundo otras alternativas de quesos.

Siga leyendo: Leche A2: ¿solución para los alérgicos y nicho para Colombia?