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Denominación de Origen: El valor de lo tradicional

Mariana Carvajal, antropóloga y especialista en políticas públicas para la igualdad en América Latina, habla sobre los aspectos claves que permitieron consolidar la solicitud del sello DO en el caso del queso Paipa, así como los beneficios y desafíos a los que se ven enfrentados sus productores.

¿Qué es una Denominación de Origen (DO) y qué propósito cumple?

La DO es una certificación de origen francés. Actualmente se emplea en diferentes partes del mundo para revalorizar productos con un pasado, una historia, y una relación con el medio natural del que surgen. Esto es lo que los franceses denominan el terroir o, en palabras de la antropóloga Amy Trubek, el sabor del lugar. En este sentido, el propósito de una DO es generar valor agregado, al regular, certificar y proteger los nombres de lugares geográficos que han logrado un reconocimiento especial por la calidad particular de uno o varios productos que se elaboran allí.

¿Quién emite la DO?

Las DO son reguladas internacionalmente como derechos de propiedad intelectual por la Organización Mundial del Comercio (OMC). En Colombia, la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) es la entidad responsable de proteger y otorgar autorizaciones de uso de la etiqueta de DO y el nombre del lugar a quien lo solicite.

¿Desde hace cuánto se protegen productos en Colombia mediante declaratorias de DO?

En el país, la primera DO tuvo lugar en el 2005 con el Café de Colombia y surgió como una alternativa a las afectaciones derivadas de la liberalización económica. Dado su valor agregado y el potencial que tienen para generar empleo rural, las DO se han convertido en un tema central del debate sobre política agraria y desarrollo local. Actualmente, en Colombia existen alrededor de 27 productos con declaratoria de DO, entre los que se destacan flores, artesanías y alimentos.

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Mariana Carvajal, Antropóloga y especialista en Políticas públicas para la igualdad en América Latina.

De todos nuestros quesos (el siete cueros, el de capas, el costeño y el campesino, entre otros), el queso Caquetá y el Paipa son los únicos con esta declaratoria. ¿Qué los hace especiales?

El queso Paipa y el Caquetá, además de ser quesos, son productos especiales, pues se circunscriben a una zona de origen y gozan de reputación y reconocimiento por parte del consumidor. En otras palabras, expresan su terroir, esta idea del sabor del lugar que señalé con anterioridad. Adicionalmente, consideraría que un aspecto importante, al menos en el Paipa, fue que el proceso contó con respaldo institucional y con una agremiación de productores que terminó por consolidar la solicitud. Como resultado de esto, para el 2018 alrededor de 19 microempresas dedicadas a la producción de queso Paipa, en Paipa y Sotaquirá, contaban con autorización de la Superintendencia de Industria y Comercio para usar el sello de DO.

Hablemos del queso Paipa. ¿Qué debe tener en cuenta el consumidor para saber si está comprando un buen queso Paipa?

Sugeriría al lector que se anime a descubrir el buen queso Paipa, adentrándose en la heterogenidad que subyace al producto. En supermercados y almecenes de productos especializados podrá encontrar Paipa, pero, si se detiene a comparar, notará que cada queso es distinto; que varía dependiendo factores como la fábrica en la que fue producido, la forma en la que fue empaquetado y el tiempo de maduración con el que cada productor lo sacó al mercado. De hecho, algunos productores incluyen en sus recetas especias como orégano y pimienta roja, entre otras variaciones que vale la pena probar. Entre los límites a considerar, señalaría que el producto que compra sea elaborado en Paipa o Sotaquirá y, en términos de calidad, que sea elaborado con leche cruda, su corteza no presente alteraciones y que tenga un aroma balanceado, es decir, un poco ácido pero no agrio.

¿En qué se han beneficiado los productores y empresarios del queso Paipa con la DO?

Uno de los posibles beneficios de la DO es que ayuda a proteger a los productores lácteos de Paipa y Sotaquirá de las afectaciones por las políticas de libre mercado. Otro beneficio es que les ofrece nuevas opciones económicas, al dar un valor diferencial al producto y abrir nuevas alternativas de ingreso y comercialización en mercados exclusivos y especializados. Igualmente, esta certificación inserta a los fabricantes en una red de relaciones y alianzas que potencia su proyección.

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¿De qué manera ha incidido la DO en las prácticas asociadas a la producción de queso Paipa?

La DO sugiere a los productores locales definir un proceso que sirva como referente del queso para, desde allí, regular su producción y comercialización. Esta sugerencia puede derivar en cambios a los procesos de elaboración y al producto mismo, ya que implica la estandarización, en el caso del Paipa, de un alimento sumamente heterogéneo. Con lo anterior no quiero decir que esté perdiendo su carácter tradicional. En cambio, señalo que el queso Paipa es un escenario interesante para comprender los postulados desde los que se construye contemporáneamente la artesanalidad. Es decir, cómo lo artesanal es readecuado por los productores en un contexto de condiciones económicas y regulatorias cambiantes.

¿Qué impacto ha tenido la DO en las disposiciones higienistas que apuntan a adecuar el proceso de fabricación y conservación del queso Paipa para hacerlo más “limpio”?

Con la DO del queso Paipa se avivan viejas discusiones sobre cómo regular el queso desde sus particularidades. Me refiero a que los productores, a diferencia del Invima, no solo se preocupan por la inocuidad, sino también por las propiedades organolépticas y la apariencia estética de sus quesos, que surgen de trabajar con leche cruda y que “certifican” el origen, autenticidad y calidad del queso Paipa con DO. Es en este escenario que el Paipa abre caminos de discusión sobre cómo se debe regular lo sanitario en condiciones de producción artesanales.

En su concepto ¿deberían más y más productores de productos lácteos animarse a obtener esta certificación DO en sus productos? ¿Se puede realmente hablar de ventaja competitiva?

Considero que el queso Paipa es un caso interesante para discutir las ventajas, pero también los desafíos y las desventajas de las DO. A mi modo de ver, uno de los desafíos está en renovar, “reinventar” como dirían algunos estudios, técnicas culinarias tradicionales y artesanales para que sigan siendo viables bajo nuevos esquemas regulatorios y de mercado. Los cambios en la infraestructura, el personal capacitado y la inversión de capital deberían ser contemplados por las y los productores al momento de animarse a obtener este tipo certificación. De ello depende, en gran medida, poder acceder a mercados de nicho, tener posiciones ventajosas en la competencia y lograr mejores precios de venta de los productos. En cuanto a las desventajas, tienen que ver con que este tipo de certificaciones excede la capacidad de los productores con menor capital económico, lo que dificulta su participación en los beneficios derivados.

¿Quiénes son los titulares de una declaratoria DO?

Las DO son derechos colectivos, es decir, ningún particular puede declararse dueño del queso Paipa, por ejemplo. Sin embargo, una parte importante de este proceso es la Delegación de la Administración de la DO, a través de la figura del Consejo Regulador. En ese sentido, los titulares de una DO suelen ser agremiaciones integradas por personas involucradas y conocedoras del producto, que tienen la facultad de expedir el sello de la DO a quien lo solicite y cumpla los requisitos establecidos para su comercialización y elaboración.

¿Cuáles son las principales dificultades para obtener y mantener una DO?

Si bien los alcances de cada DO varían dependiendo de cada contexto y producto, lo más álgido al momento de mantener una DO suele ser la conformación del Consejo Regulador y la construcción del estándar que da lugar a la regulación de la producción y la comercialización del producto. Ambas instancias implican discusiones, negociaciones y tensiones entre las personas interesadas, ya que de su diseño dependerá del acceso a los beneficios asocidados a la certificación. Adicionalmente, el Consejo Regulador requiere de capacidad técnica y económica para lograr un funcionamiento independiente, y esto dificulta su puesta en marcha.

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Cortesía: Mariana Carvajal
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Cortesía: Mariana Carvajal.
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Cortesía: Mariana Carvajal.
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Cortesía: Mariana Carvajal.

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Uno de los posibles beneficios de la DO es que ayuda a proteger a los productores lácteos de Paipa y Sotaquirá de las afectaciones por las políticas de libre mercado. Otro beneficio es que les ofrece nuevas opciones económicas, al dar un valor diferencial al producto y abrir nuevas alternativas de ingreso y comercialización en mercados exclusivos y especializados. Igualmente, esta certificación inserta a los fabricantes en una red de relaciones y alianzas que potencia su proyección.

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¿Qué impacto ha tenido la DO en las disposiciones higienistas que apuntan a adecuar el proceso de fabricación y conservación del queso Paipa para hacerlo más “limpio”?

Con la DO del queso Paipa se avivan viejas discusiones sobre cómo regular el queso desde sus particularidades. Me refiero a que los productores, a diferencia del Invima, no solo se preocupan por la inocuidad, sino también por las propiedades organolépticas y la apariencia estética de sus quesos, que surgen de trabajar con leche cruda y que “certifican” el origen, autenticidad y calidad del queso Paipa con DO. Es en este escenario que el Paipa abre caminos de discusión sobre cómo se debe regular lo sanitario en condiciones de producción artesanales.

En su concepto ¿deberían más y más productores de productos lácteos animarse a obtener esta certificación DO en sus productos? ¿Se puede realmente hablar de ventaja competitiva?

Considero que el queso Paipa es un caso interesante para discutir las ventajas, pero también los desafíos y las desventajas de las DO. A mi modo de ver, uno de los desafíos está en renovar, “reinventar” como dirían algunos estudios, técnicas culinarias tradicionales y artesanales para que sigan siendo viables bajo nuevos esquemas regulatorios y de mercado. Los cambios en la infraestructura, el personal capacitado y la inversión de capital deberían ser contemplados por las y los productores al momento de animarse a obtener este tipo certificación. De ello depende, en gran medida, poder acceder a mercados de nicho, tener posiciones ventajosas en la competencia y lograr mejores precios de venta de los productos. En cuanto a las desventajas, tienen que ver con que este tipo de certificaciones excede la capacidad de los productores con menor capital económico, lo que dificulta su participación en los beneficios derivados.

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Cortesía: Mariana Carvajal
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Cortesía: Mariana Carvajal.
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Cortesía: Mariana Carvajal.

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