La historia de Mistral, la panadería que conquistó a Chapinero

Mistral es una reconocida panadería ubicada en Chapinero Alto y La Soledad, en Bogotá. Sus fundadores, Dylan Misrachi, Jerôme Di Salvio y Camila Vélez, accedieron a contar, en respuestas unificadas, cómo nació el proyecto, cómo lo cambió la pandemia y por qué Bogotá es una ciudada agradecida con el pan.

¿Qué es y cómo nació Mistral?  

En el año 2014, Dylan Misrachi, chef franco-colombiano, y Jerôme Di Salvio, chef de Marsella, llegaron a Colombia con la idea de desarrollar una cocina central de productos franceses en Bogotá. Vieron en Chapinero una gran oportunidad para crecer, pues consideraban que faltaba una buena panadería francesa en el barrio, donde los vecinos pudieran encontrarse y conseguir su baguette del día. 

Así, en compañía de un grupo de amigos y familia, decidieron crear Mistral, cuyo nombre alude a una corriente de viento que golpea el sur de Francia y que, además, les gusta pensar que es el viento que los trajo hasta aquí. Poco a poco, el concepto de Mistral fue creciendo, gracias a la comunidad de vecinos y amigos que iban casi a diario a trabajar, encontrarse con amigos o comprar su pan del día.

Bogotá es famosa por el buen pan que se consigue y por el gusto de sus habitantes por este producto milenario. ¿Cómo fue el proceso de combinar elementos clásicos de la cocina francesa con ingredientes locales colombianos?

Siempre hemos visto un gran valor en los productos locales y nacionales. Nuestra política desde el inicio ha sido trabajar con insumos 100% nacionales, pues en Francia aprendimos que trabajar con proveedores locales es símbolo de calidad y apoyo mutuo. 

La oferta de Mistral originalmente se desarrolló con un equipo de chefs provenientes de la escuela gastronómica francesa (de Marsella, Bretaña y París), por lo que era inevitable tener platos franceses en la carta. En Mistral se pueden encontrar productos de panadería, pastelería, hojaldres e incluso cocina de sal que son grandes protagonistas de las panaderías en Francia, como el kouign amann (un hojaldre caramelizado), la tarta tatin (manzanas caramelizadas con una base de hojaldre), los panes de masa madre y las quiches, entre otros. Adaptar estas recetas a una altura de 2.600 metros sobre el nivel del mar ha sido todo un reto.

Me queda la duda, ¿cómo influye la altura en la preparación de productos de panadería?

En un pan hecho con levadura química, industrial, la variación es mucho menor. En nuestro caso, que hacemos los panes con masa madre, es necesario hacer una adaptación mucho más fuerte, pues se trata de un ingrediente vivo. La textura de la masa, los tiempos de fermentación, qué tanto “sube” el pan y qué tan rápido lo hace dependen de factores como la temperatura, la humedad y la altura. 

Bogotá es una ciudad súper agradecida para la panadería y la pastelería. La altura, el frío y lo seco del ambiente hacen que a la masa le tome más tiempo subir, pero, en cambio, no se sobrefermenta y la costra queda mucho mejor. Además, una vez horneado el pan, mantener la costra y la textura es mucho más fácil. 

Desde su punto de vista, ¿qué tal es la panadería colombiana? ¿Qué resaltaría de esta y qué aspectos tiene por mejorar?

Los amasijos colombianos son increíbles. Pueden variar según la región y ofrecen una gran variedad de recetas y sabores porque somos un país que explora con quesos, yuca y maíz. Sin embargo, pensamos que muchas panaderías de barrio tradicionales deben mejorar la calidad de sus materias primas. Las recetas son deliciosas y la variedad es grande, pero desafortunadamente muchas veces le dan prioridad al precio, por lo que compran materia prima barata, de mala calidad, y esto se ve reflejado en el producto. 

¿Cómo se reconoce una materia prima de mala calidad en el insumo y luego en el resultado final?

En general, las materias primas de mala calidad dan como resultado sabores planos, menos diversos. Miremos, por ejemplo, el caso del chocolate. En un chocolate de mala calidad, las grasas son más empalagosas, el sabor es más dulce y homogéneo y el aroma es artificial porque se lo deben añadir. Cuando se trabaja con chocolates de buena calidad, las notas son más sutiles, más redondas y menos empalagosas. Además, el sabor tiende a mutar. Es parecido a lo que ocurre con el vino. 

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En el caso del café, la mala calidad se refleja en que el sabor es a café tostado. En cambio, cuando un café fue bien seleccionado —con el fruto maduro—  y lo tostaron adecuadamente, los sabores se multiplican, tiene más notas. 

Entiendo que las panaderías no se vieron obligadas a cerrar con las medidas de aislamiento y distanciamiento social, pero la afluencia de público en ocasiones se redujo y algunas formas de consumo cambiaron. ¿Cómo les fue con la pandemia y qué cambios o adaptaciones tuvieron que implementar?

Afortunadamente, no cerramos por ser un negocio que ofrece productos de primera necesidad. Sin embargo, vivimos meses angustiantes y tuvimos que tomar decisiones a muy corto plazo para cambiar el servicio y el volumen de producción. Y, como toda crisis trae nuevas oportunidades, durante la pandemia abrimos nuestra plataforma virtual, con productos de panadería, pastelería, congelados y de despensa.

¿Cómo ha evolucionado la marca en estos años?

Mistral ha crecido de manera orgánica y ha tenido un crecimiento paulatino. Empezamos en 2016, en el salón de la casa de Chapinero con 80 mts2 (Calle 56A # 04-19). Luego, tomamos la casa completa y después las oficinas del segundo piso. 

Más adelante, en febrero del año 2019, abrimos Mistral Soledad, a una cuadra del Parkway (cra. 22 # 40-89), sin saber que estábamos ad portas de la pandemia. Entonces, buscamos apoyo en personas que creen en este proyecto y en el impacto positivo que puede tener Mistral en los barrios de Bogotá. Parte del capital que recibimos proviene de personas que residen en el barrio, amigos y familia que siempre nos han apoyado y han creído en nosotros.

Cuando llegó la pandemia, decidimos que queríamos llegar a las casas de nuestros vecinos. Abrimos los domicilios en nuestra tienda virtual y lanzamos la línea de productos congelados, que están listos para calentar y preparar en casa. Esos congelados son elaborados con la técnica de ultracongelación, que permite congelar los alimentos rápidamente, de manera que se conservan todas sus propiedades alimenticias, así como su sabor, olor y textura, sin requerir conservantes, antibióticos ni aditivos.

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Nuestro objetivo es llegar a muchos barrios de Bogotá, siempre y cuando el crecimiento sea orgánico y nos permita mantener los mismos estándares de calidad. Todos nuestros productos se hornean a diario y siempre están frescos. Queremos que nos recuerden por tener un espacio agradable con productos simples y de calidad.

Tratamos también de mantener precios justos, para que el cliente pueda comprar con frecuencia. Nos encanta ser esa panadería de barrio que expone sus productos frescos en la vitrina y antoja a los vecinos. 

Desde hace un tiempo, Mistral le está apostando a vender productos orgánicos o con ingredientes considerados positivos para la salud. ¿Cuál ha sido la respuesta del público ante esta oferta, en ocasiones más costosa? 

Nuestro público reacciona muy bien, es sensible al consumo responsable y está dispuesto a pagar un poco más porque sabe que lo hace por una buena causa. Además, lo siente en el resultado final. Los huevos o la harina local con la que trabajamos marcan la diferencia porque aportan un sabor diferente. También buscamos ser responsables.Conocemos el proceso de siembra de sus insumos y el trato que se le da a los animales. 

Por ejemplo, nuestras gallinas son de pastoreo, libres de jaula y tienen una alimentación balanceada y rica en omega 3. Unos huevos como los que tenemos en nuestra granja son hoy en día únicos en Colombia por su calidad nutricional.

¿De dónde provienen las harinas que utilizan en los procesos de producción del pan? ¿Han considerado utilizar harina colombiana?

La harina que empleamos en nuestros productos se la compramos a proveedores nacionales de molinos grandes en la ciudad de Bogotá, y un pequeño porcentaje proviene de Agrosolidaria, con trigo 100% nacional y molienda de piedra. 

¿Cuál es la proporción de insumos de origen nacional y de insumos importados? 

En general, estamos en una proporción de 85/15: 85% en productos nacionales y 15% en productos importados. Nos sorprende gratamente la cantidad de emprendimientos que han surgido y nos proveen insumos o productos de muy buena calidad, pues cuando empezamos la oferta no era tan variada y los recursos eran escasos.

Muchos de nuestros proveedores son locales, operan a pequeña o mediana escala y han llevado a cabo un proceso de vuelta a las recetas de las abuelas. Esas recetas llevan menos conservantes y aditivos, aunque eso implique, por ejemplo, menores tiempos de vida útil de los productos. También trabajamos con jóvenes emprendedores que ofrecen nuevas técnicas de producción, más conscientes y responsables con el medio ambiente y con las comunidades en las que están inmersos. 

El camino no ha sido fácil. Por la escala a la que operan y el tipo de productos que fabrican, son muy sensibles a las alzas de precios y a veces enfrentan desafíos en materia de formalización y permisos. Sin embargo, ha valido la pena porque la calidad es mucho mayor. 

¿Cómo se han comportado los precios de los insumos en el último año? ¿Han tenido algún impacto en los consumidores?

El año pasado el incremento de precios fue significativo. Subieron, por ejemplo, la harina, las nueces, la mantequilla y la papa. Este año la inflación también ha sido preocupante. Hemos tratado de aguantar, pero aún así nos ha tocado subir los precios de nuestros productos. Lo hicimos en enero, como es usual en este tipo de negocio, y probablemente tendremos que volverlos a subir en el transcurso del año. 

¿Qué les recomienda a quienes quieran iniciarse como empresarios en este segmento?

Lo más importante es creer en lo que uno hace, trabajar mucho y llenarse de paciencia y constancia. También es  importante estar dispuesto a transformar la idea inicial y ser consciente de que esta idea debe adaptarse a las necesidades del mercado. Por último, ser receptivo a los comentarios y tener un buen equipo de trabajo.

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