De la pasión a la perfección: un viaje por la pastelería colombiana con el talentoso Gio Sarmiento

Desde sus inicios en la capital hasta alcanzar reconocimiento internacional, Gio nos habló de sus logros y sueños, nos contó de su formación en el Sena y hasta nos dejó un par de consejos para los colombianos que como él quieren enaltecer la pastelería colombiana. A continuación, la entrevista.

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Usted participó en la Copa Maya de Pastelería y se llevó el segundo lugar. Cuéntenos un poco de esa experiencia. ¿Cómo llega un colombiano a participar en la Copa?

Participé en la Copa Maya de Pastelería, alcanzando el segundo puesto en la competencia. Este evento es una etapa clasificatoria para el Campeonato Mundial de Pastelería. Tuve el honor de representar a Colombia como confitero, junto a Alersi Rodríguez, quien participó como chocolatero. En nuestra participación creamos una escultura en homenaje a Nairo Quintana por su victoria en el Giro d’Italia. En dicha ocasión, obtuvimos el segundo lugar en la Copa, lo cual considero el mayor logro en mi carrera y un gran reconocimiento para mi país.

Lo que me otorgó la oportunidad de representar a Colombia en la Copa fue haber ganado el Campeonato Nacional de Artes en Dulces en Bogotá. Este tipo de competiciones resaltan tanto la parte artística como la excelencia en sabor y técnicas de los participantes.

También participó en el Desafío de Buddy. ¿Cómo fue su experiencia en este programa?

Mi trayectoria en pastelería me abrió las puertas para participar en el Desafío de Buddy. Tras ser convocado para un casting y eliminatorias, inicialmente estaba incrédulo de que fuera real. Sin embargo, me presenté a las pruebas, que incluían aspectos más allá de la pastelería, como el manejo de cámaras y la elaboración de pasteles, panes y postres.

De más de mil postulantes en Colombia, fui seleccionado entre los mejores y obtuve el primer puesto en la prueba final, asegurando mi participación en el Desafío. Mi experiencia previa fue fundamental para ser seleccionado en este desafío.

Luego de participar en estas competencias internacionales, ¿qué tan a la vanguardia está Colombia en pastelería? ¿se comen buenos pasteles aquí?

Los campeonatos son oportunidades para ampliar conocimientos y culturas. Colombia destaca en pastelería artesanal y en el sabor de sus frutas, lo que es reconocido internacionalmente. Aunque nos falta tecnología y escuelas de formación asequibles, estamos a la vanguardia en propuestas artísticas y sabores. La pastelería colombiana se destaca por su equilibrio de sabores, con menos azúcar que en otros países, lo que nos da una ventaja competitiva.

¿Podría mencionar dos o tres pasteleros que admire y cuyo trabajo valga la pena conocer?

Admiro a varios pasteleros colombianos, entre ellos mi maestro, Hobany Velasco, quien ha sido pionero en llevar la pastelería colombiana al reconocimiento internacional. Otros destacados son César Castro, Edwin Castiblanco, Carlos de Ávila, Víctor Araque, Deiby Sánchez, y muchos más. Todos ellos elevan el nombre de Colombia en el mundo de la pastelería.

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Hablemos un poco del presente, ¿a qué se dedica actualmente?

Actualmente, soy propietario de Quimera Gourmet en Soacha, ubicado dentro del centro comercial Mi Plaza. Ofrecemos una pastelería artesanal y una trattoria, donde servimos productos como pizza, lasaña y espaguetis. Mi esposa es chef, y juntos conformamos un excelente equipo. Llevamos tres meses con nuestro emprendimiento y estamos creciendo gradualmente.

¿Cómo describiría su estilo pastelero y qué lo hace único?

Mi estilo pastelero combina lo clásico con lo vanguardista y artístico. Me encanta lo artesanal y lo clásico, pero también me apasiona la expresión artística vanguardista, inspirada en el expresionismo y el mundo del cómic. Me gusta mezclar elementos de videojuegos, películas y cómics en mis creaciones. Además, soy amante de la escultura en chocolate y otros materiales, así como de la aerografía, que es mi técnica favorita para pintar. Busco innovar y destacar la pastelería como una expresión artística única que combina sabor y arte.

Pensando en tantos aficionados a la pastelería que no tienen estudios en la materia, cuéntenos ¿cuáles son las principales reglas de la pastelería para lograr buenos resultados y no morir en el intento?

Para aquellos interesados en la pastelería, más allá de solo ver programas de televisión o tutoriales en YouTube, lo fundamental es tener pasión por esta disciplina. Además, es crucial capacitarse adecuadamente, buscando referentes, visitando pastelerías, y valorando la calidad y el trabajo artesanal detrás de cada producto. Diferenciar entre pastelería y repostería es esencial; la pastelería se centra en las bases y masas, mientras que la repostería abarca la decoración y postres más complejos. Es importante comprender esta distinción al ingresar al mundo de la pastelería y repostería.

Usted es egresado del Sena. Cuéntenos un poco de su proceso educativo, ¿cómo ha sido su formación académica para llegar a este punto y cómo comenzó en el mundo de la pastelería?

Soy egresado del SENA, donde estudié panadería, pastelería y repostería entre el 2000 y el 2003. Mi formación me enseñó que la pastelería va más allá de seguir recetas; implica conocimientos de química, física, matemáticas y geometría, además de una fuerte base artística.

Valoré especialmente la fundamentación teórica que recibí de mis profesores en el SENA. Después de graduarme, hice pasantías en varias empresas para seguir aprendiendo y desarrollar mi estilo. He representado a mi ciudad y país en numerosos campeonatos, desde locales hasta mundiales. Uno de mis logros más destacados fue romper el récord Guinness en 2019 con el pastel del Batimóvil más grande del mundo, avalado por Warner Brothers Latinoamérica. Además, fui nominado tres años consecutivos como mejor pastelero en los premios de la barra en Bogotá. Considero que la formación continua y la experiencia internacional han sido fundamentales para mi carrera en la pastelería y la panadería.

¿Qué consejo les daría a los jóvenes pasteleros que están comenzando su carrera?

Para quienes inician en el sector gastronómico, es crucial identificar su verdadera pasión y vocación, no solo como un pasatiempo, sino también como un negocio. Una vez dentro de la carrera, es importante dedicar tiempo y esfuerzo a fortalecer el área que más les apasione. Por ejemplo, si la pasión es la pastelería, es necesario enfocarse en ella y buscar oportunidades para aprender y crecer en ese campo específico. Es fundamental elegir un buen mentor que se ajuste al estilo y objetivos personales, lo que facilitará el camino hacia el éxito. En el ámbito de la pastelería, donde hay una demanda creciente y menos profesionales, es esencial encontrar un buen maestro y buscar oportunidades de práctica para desarrollar habilidades y conocimientos.