En fotos: así se produce el tequila
Fragmento del mural Tequila, del pintor y escultor Carlos Terrés. En las fértiles tierras que rodean el volcán de Tequila, en el estado mexicano de Jalisco, crece el Agave azul (Agave tequilana), la planta con la que los habitantes del sector fabrican el tequila. Tequila viene del náhuatl Tecuilan “lugar de tributos”.
Los registros del origen de la bebida del Agave azul empiezan con los pobladores chichimecas, los pueblos otomíes, la civilización tolteca y las tribus nahuatlacas. Con la llegada de los españoles los jugos del agave comenzaron a ser transformados, hasta que, en 1600, se conformó la primera destilería.
No fue hasta finales del siglo XVIII que el destilado del Agave azul dio forma a una de las industrias más emblemáticas de México. Actualmente, cuenta con sello de denominación de origen la bebida producida en todo el estado de Jalisco, en 30 municipios del estado de Michoacán, en 8 de Nayarit, 7 de Guanajuato y 11 de Tamaulipas.
La denominación de origen ha llevado a que en los últimos cuatro años la industria hable de escasez del agave azul, una situación sorprendente si se tiene en cuenta que la planta madre tiene capacidad para dar de 15 a 20 hijos por año.
Los paisajes agaveros son cosechados por los jimadores. Estos, al identificar la madurez del agave, cortan las pencas con la coa de jima para separarlas de la cabeza del agave, conocida como la piña.
Las piñas pasan a cocción en hornos de mampostería a una temperatura que oscila entre los 90° C y los 95° C, por un tiempo que va de mínimo 8 horas a máximo 72 horas. Este procedimiento también se puede realizar en autoclaves, que son tanques de acero similares a ollas a presión. La cocción se realiza para convertir los carbohidratos complejos del agave en azúcares simples aptos para su fermentación.
La extracción de los azúcares de las piñas se realiza por medio de una piedra circular, conocida como tahona, que pasa sobre las piñas cocidas. El proceso también se desarrolla a través de trenes de molienda, los cuales separan los jugos de la fibra. Esta última es utilizada como composta para los cultivos.
El proceso continúa con la formulación, la fermentación y la destilación. En la fermentación, los azúcares naturales se convierten principalmente en alcohol etílico, además de otros compuestos que darán el cuerpo, el olor y los sabores característicos del tequila.
En la destilación el producto obtenido de la fermentación pasa a alambiques o torres de destilación continua. Con la primera destilación, y luego de un proceso de rectificación, se obtiene el tequila blanco.
Para obtener los tequilas reposados y añejos, el líquido del primer destilado pasa a barricas de roble o encino, en las que será madurado. Dependiendo del tiempo en barrica, se obtienen los tequilas reposados (2 meses), añejo (por lo menos 1 año) y extra añejo (al menos 3 años).
