¿Están muriendo los cafés en Bogotá? El emblemático caso de La Florida (Parte 2)

La Florida es una pastelería ubicada en la Carrera 7 con calle 21, en la zona céntrica capitalina. Fue fundada por José Granés, un pastelero español que migró a Colombia en 1936, y Eduardo Martínez, un muchacho que llegó a la capital buscando un mejor futuro. Ambos hombres le dedicaron su vida a la pastelería y, tras su muerte, sus hijos continuaron la labor. Con los años, La Florida se convirtió en uno de los cafés más tradicionales de Bogotá. 

En esta entrevista, Elsa Martínez, actual dueña del establecimiento, cuenta cómo La Florida sobrevivió a la muerte de sus fundadores, se convirtió en patrimonio inmaterial de la ciudad y se ha adaptado a los nuevos tiempos. 

“En los cafés se construye la democracia”: La Florida es declarado patrimonio inmaterial de Bogotá

A la muerte de Eduardo Martínez, ocurrida el 5 de agosto de 2002, un día antes de la fecha programada para la inauguración de la nueva sede, sus hijos se hicieron cargo de la pastelería. Todos, salvo Elsa Martínez, cuyo corazón estaba ocupado en otros asuntos. 

La Florida superó la muerte de sus dos fundadores no solo gracias a sus descendientes, sino también a los trabajadores. Meseros, pasteleros, panaderos y cocineros, así como sus primos, compadres, cuñados y suegros, estuvieron determinados a continuar con el emblemático establecimiento. “Porque eso es así, entre familias: empleamos a los hermanos Fandiño y estos trajeron a Óscar, su compadre, y este trajo a Fulanito, su no sé qué, y Fulantino a otro”, contó Elsa Martínez, actual dueña de la Pastelería La Florida. 

Tras haber estado en manos de sus hermanos, hacia 2010 le llegó el turno a Elsa Martínez. Con voz pausada explicó que, históricamente, los cafés han desempeñado un rol fundamental en términos económicos, políticos y culturales. “En los cafés se construye y se ha construido la democracia. Además de ser puntos de encuentro y sociabilidad, son lugares cargados de vivencias. Eso es justamente lo que ha hecho La Florida desde que empezó. Por eso, es conocida entre abuelos, entre padres, entre familias, entre amigos; por eso, hay clientes que llevan treinta, cuarenta, cincuenta años yendo casi a diario; por eso, hace algunos años, en 2016, el Distrito nos declaró patrimonio inmaterial de la ciudad. Desde ahí y desde antes hemos sido guardianes de la memoria”, afirmó. 

“¡Hasta los muertos regresan!”

Elsa Martínez contó que hace varios años una clienta exigió hablar con ella para presentar una queja: “Es imperdonable que usted se haya atrevido a quitar el espejo de rombo de la pared”, le reprochó. Elsa Martínez pensó que había dormido mal y que el cansancio le impedía entender lo que ocurría, pero no. Recordó que la primera sede de la Pastelería La Florida, la de la Carrera 7 con calle 20, tenía un espejo en forma de rombo. “Intenté explicarle que estaba confundida de lugar. Que el espejo se quedó en la casa antigua. Que ya no estaba. Nada de eso fue suficiente, porque ella me miró y muy furiosa me dijo: Florida solo hay una y tiene el espejo de rombo”, relató la actual dueña de la pastelería. Parece que la ofensa nunca fue perdonada ni olvidada, porque la clienta, como dicen, le retiró el saludo. 

Las historias van y vienen. Hace un tiempo, Elsa Martínez prestó el salón del segundo piso para las bodas de oro de una pareja. Llegó el día de la celebración y, cuando Martínez fue a revisar que todo estuviera en orden, “¡ahí estaba!”. “Sí, la esposa, ya una mujer mayor, en silla de ruedas, llorando”. Estuvo un largo rato sentada, mirando al piso, sin decir nada, hasta que las palabras le brotaron de la boca: “JAMÁS LES VOY A PERDONAR ESTE ENGAÑO. LES PEDÍ QUE MI BODA FUERA EN LA FLORIDA Y USTEDES ME TRAJERON A OTRO LUGAR”. 

Los hijos, receptores directos de la rabia de su madre, llamaron a Elsa Martínez, a los cocineros, a los meseros. Los rumores se multiplicaron en menos de un minuto: “¡¿Cómo así que no es la Pastelería La Florida?!”, “¿Nos están tomando el pelo?”, “¿Este sitio qué es entonces?”. Ante los reclamos y el alboroto, Elsa Martínez trajo una taza de chocolate y se la dio. “Tomó el primer sorbo y la cara le cambió. Nos pusimos a hablar y terminó contándome que había conocido a su esposo en la primera sede, a los 18 años. Se conocieron y se enamoraron ahí; se casaron a los tres meses y ahora estaban celebrando 50 años de casados”, contó la dueña de la pastelería. 

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“Y la última historia es la que más me gusta contar: hace ya un tiempo me llamaron de Estados Unidos: que iban a hacer un evento, que si prestaba la pastelería, que requerían preparaciones muy cuidadosas. A mí me dio curiosidad y, pensando en satisfacer las necesidades de los clientes, pregunté de qué se trataba. El señor me dijo que querían exhumar los restos de su madre. Al parecer la señora era una fiel devota de nuestro chocolate y sus hijos y nietos no encontraron mejor lugar para despedirla que La Florida. ¡Ahí es cuando yo digo que hasta los muertos regresan!”. 

La muerte de los cafés en Bogotá

Ahora, La Florida está pasando una situación difícil. Durante la pandemia, el personal se redujo en un 50%. Elsa Martínez explicó que casi toda su planta laboral estaba compuesta por mujeres y que cuatro de sus empleados llevaban trabajando en la pastelería cerca de cuarenta años. “A ellos cuatro —Óscar, Rosario y los dos hermanos Fandiño— fueron los que más protegí cuando cerramos por el Covid-19. Para nosotros era inconcebible dejarlos por fuera, después de haber dedicado toda su vida a este lugar. Hicimos lo que pudimos como empresa, nos ajustamos, implementamos los domicilios y aun así, de los 91 empleados que teníamos, hoy quedan 50”, aseguró la dueña del café.

Más allá de esto, hay otras cosas que preocupan a Martínez. Según nos contó, el mayor problema ahora, además de los efectos de la pandemia, es la muerte de los cafés. A su juicio, estos lugares se están perdiendo. En primer lugar, por un asunto generacional, pues las nuevas generaciones encuentran espacios como los centros comerciales mucho más atractivos. Y, en segundo lugar, porque los cafés en Colombia no reciben el respaldo del que son beneficiarios en otros países. “En ningún país los cafés emblemáticos se dejan perder. Te pones a ver y este fenómeno no ocurre ni en Argentina, ni en Chile, ni en España, ni en Italia, ni en ningún lugar. Los cafés reciben muchas ayudas gubernamentales por ser guardianes de memorias y tradiciones. Pero aquí eso no parece importar”, comentó Martínez. 

Entre las estrategias que ha adoptado la dueña de La Florida para atraer jóvenes se encuentra la actualización de su oferta gastronómica. Al respecto, comentó: “así como tenemos nuestro chocolate tradicional y tamales, hemos incluido ciertos productos de la pastelería francesa, hamburguesas, sanduches, comida saludable y opciones vegetarianas. Todo esto tiene como fin atraer a un público más amplio. Y, en esa misma línea, estoy pensando destinar el tercer piso para una galería de arte o una librería”. 

Con esto, Elsa Martínez espera que los jóvenes se encanten con La Florida, como en su momento lo hicieron sus padres. Solo así, indica, los tradicionales cafés bogotanos tendrán cuerda para rato.  

Puede leer la primera parte de esta entrevista en este enlace.