“Hemos avanzado en entender la importancia del café, no como bebida sino como un producto insignia”: Diego Campos

Diego Campos, de origen tolimense y barista de Amor Perfecto desde 2008, se convirtió en el primer campeón mundial de barismo por Colombia, en el marco de la feria HostMilano 2021, en Italia.

Dada la trayectoría de Campos, Más Colombia habló con él sobre el avance de la cultura del café, las principales recomendaciones para preparar un buen café y lo que significa el título que obtuvo para el país.

¿Qué significó que lo reconocieran como el mejor barista del mundo?

Ha sido un trabajo de muchos años y poder lograr el objetivo me hizo sentir que habíamos trabajado con sentido para alcanzar este reconcomiendo. Significa mucho para mí como persona y profesional, pero también para el país, porque aquí hay muchas personas que dependen del café.

¿Qué significado tiene este premio para Colombia?

Significa mucho. Significa el entendimiento del consumidor, ya que siempre hemos dicho que somos uno de los mejores productores de café del mundo, pero no teníamos el conocimiento de que en Colombia se puede tomar buen café. Entonces, las personas creían que el café especial debería mandarse para el exterior y que como colombianos debíamos tomar un café corriente.

¿Por qué cree que ningún colombiano se había ganado antes este reconocimiento?

Esta es una competencia que se ha diseñado para los países consumidores, no para los países productores de café. Esta es una competencia que, más allá de poder hacer uno mismo el café, requiere una buena técnica y conocimientos estructurados  sobre el café.

El café requiere de estudio. La persona que se presente a una competencia de estas debe tener un conocimiento completo, desde cómo se produce el café hasta cómo llega a consumirse.

Entonces, nos hacía falta un poco de implementación en temas de investigación y desarrollo de tendencias que fueran enfocadas hacia el consumo.

¿Cuánto tiempo le tomó prepararse para la competencia?

Yo llevo como barista profesional cerca de 13 años y he competido a nivel nacional alrededor de 9 años. Todas estas competencias fueron parte de la preparación para este Mundial.

No obstante, para el Mundial como tal estuve en entrenamiento tres meses en Bogotá. Lo que hice durante ese tiempo fue crear una rutina y practicar todos los pasos y el diálogo. También me preparé para tener claro a qué sabía el café en sus diferentes presentaciones, como el expreso.

Esto requiere mucha práctica y desarrollar la técnica adecuada para preparar un café.

¿Qué tuvieron en cuenta en la competencia?

La competencia nacional y mundial de baristas está enfocada en el consumidor, como último eslabón de la cadena productiva del café. Es una competencia sensorial, en la que cuatro jueces evalúan las bebidas con base en los sentidos y en la técnica. Entonces, uno necesita tener muy claro el perfil de su café y saber los sabores que le va a presentar al jurado.

Es una competencia de 15 minutos, en los que el barista expone su concepto basado en el café que está utilizando y en las bebidas que va a servir. También hay una parte técnica, en la que un juez técnico evalúa la forma como el barista se desenvuelve en el momento de manejar su máquina y demás herramientas que se utilizan en la preparación.

¿El café colombiano se usa en esta competencia?

Sí. En la final de esta competencia hubo tres competidores que usaron café colombiano. El primero, segundo y tercer puesto teníamos el mismo café, de la misma finca, de la misma especie y 100% colombiano.

En estas competencias pasaba algo curioso y es que el café colombiano era galardonado como uno de los mejores y siempre era utilizado por baristas de otros países.

¿Qué hace un barista?

De una forma muy técnica, el barista es la persona que se encuentra detrás de una barra de café, así como en un bar detrás de la barra tenemos a un bartender.

Entonces, en un establecimiento donde se sirva café tenemos al barista, que es la persona que se encarga de la preparación de bebidas a base de café.

La profesión, gracias a todas estas competencias de barismo, se ha ido profundizando mucho más, lo cual hace que el barista sea cada vez más profesional y que tenga más conocimientos y mayor acercamiento con la persona que produce, tuesta y consume el café.

¿Cómo es el proceso para convertirse en barista?

El barismo se ha convertido en una profesión que requiere mucho conocimiento, mucha técnica para poder entender qué es lo que pasa con el café desde que se cultiva, cómo se procesa y cómo se consume.

Es un proceso. Se requiere que a la persona le guste el café y entienda qué es el café y todo lo que se puede llegar a hacer con él. No solo se puede ser barista, sino también se puede ser catador, o se puede dedicar a la compra y distribución de café. En el mundo del café hay muchas posibilidades, que uno puede desarrollar a nivel profesional.

En el tema de café tenemos capacitaciones o cursos muy cortos en los que se enseña una base sobre qué es el café. Sin embargo, la profesión se desarrolla en temas de práctica, de trabajar en una barra de café y competir en este tipo de eventos.

Se requiere de muchos años para llegar a tomar el barismo como algo muy profesional o como un estilo de vida. Existen cursos de 8 horas o de 16 horas, pero perfeccionar la técnica y la producción es más complejo. Entre más tiempo se esté en contacto con el café, muchísimo mejor.

¿Cree que la cultura en torno al consumo de café sigue siendo limitada en el país?

Pienso que en los últimos años hemos tenido un avance pequeño, pero muy significativo, para lograr que los colombianos entiendan la importancia del consumo del café local, o sea, la importancia del café, no como bebida, sino como un producto insignia con valor agregado. Esto ha sucedido gracias al tema de las competencias, a las tiendas de cafés especiales y a que cada vez se conoce más lo que se puede hacer con el café.

Necesitamos empezar a formar esa conciencia de que podemos tomar cinco o diez tazas al día, pero entendiendo cuál es el café que estamos tomando. Si estamos tomando un café muy tradicional, en realidad no estamos contribuyendo a lo que, de verdad, debemos contribuir, que es llegar directamente a los caficultores o a las personas que están trabajando en el café de especialidad.

El café de especialidad es totalmente diferente a lo que nosotros conocemos comúnmente como un café de consumo. Un café de especialidad es especial por toda la trazabilidad, que permite recoger toda la información del proceso que ha tenido ese café hasta llegar a las manos del consumidor. En cambio, los cafés que no son de especialidad no cuentan con esta trazabilidad.

¿Cuál es la visión que tienen en el exterior sobre el café colombiano?

Colombia siempre ha estado muy bien clasificada en cuanto a la calidad. El café colombiano es muy apetecido por su sabor, por su acidez y por su diversidad. Eso hace que sea mucho más atractivo para el consumidor local, para los tostadores y para las empresas, ya que pueden comprar diferentes tipos de café en un mismo país, encontrando diferentes tiempos de cosecha del producto.

¿Cuál es la principal recomendación que les daría a los consumidores para que preparen el mejor café?

Para todos los consumidores hay una regla general a la hora de comprar el café. Cuando uno compra un café en un establecimiento comercial, debe tener el logo de Café de Colombia. Para que un café sea autorizado para su distribución, y si uno quiere estar 100% seguro de que ese café es colombiano, necesita pasar por pruebas ante la Federación Nacional de Cafeteros. Son ellos los que certifican que ese café es colombiano. Entonces, cada vez que compramos un café lo primero que debemos verificar es que esté ese logo. Si no está no hay una garantía de que lo que vamos a consumir es un café 100% colombiano.

También se recomienda comprar el café en grano y moler el café, pero solo la parte que se va a consumir. Se debe preparar de una forma muy consistente, es decir que se debe tratar de utilizar la misma cantidad de café y de agua en cada preparación. Se puede medir en gramos, en mililitros o, en una forma muy tradicional, en cucharadas o vasos de agua, pero siempre tratando de que quede consistente.

¿Todos los cafés que tienen el logo de Café de Colombia son de buena calidad?

Para que una marca tenga este logo debe tener una calidad. En el mundo del café existen diferentes calidades. Digamos que hay una calidad estándar, que implica que el café esté limpio en materia de calidad.

Luego ya tenemos otro tipo de características que tienen que ver con la tostión. Hay cafés un poco tostados y por eso se recomienda comprarlo en grano. Cuando lo compramos así nos podemos dar cuenta del nivel de tueste que tiene ese café y si los granos están completamente enteros.

También es importante que las personas tengan en cuenta que no debe haber diferencia del producto en grano o molido en cuanto al precio. Si el café es de alta calidad, molido o en grano debe tener el mismo precio. En marcas comerciales uno encuentra que el café molido tiene un precio muy diferente al molido, porque las calidades no son las mismas.

¿Qué significa el grado de tostión?

El tema de la tostión depende del gusto de la persona. Por ejemplo, cuando decimos tostión alta significa que el café ha sido un poco más tostado de lo normal, lo cual nos puede generar sabores más fuertes, más concentrados.

¿Cómo se puede impulsar el consumo del café en Colombia?

Desde Amor Perfecto estamos apostando a un tema educativo con el que queremos llegarle al consumidor de una forma muy tradicional. Nosotros estamos impulsando el tema del consumo del café preparado desde casa. Hemos desarrollado un método de preparación 100% colombiano, que se llama la olla cafetera. Es una olla de peltre que tiene como innovación un filtro, que nos permite preparar el café y servirlo directamente desde la olla.

Existen muchas formas de preparar el café. El espresso es una forma muy tradicional. Las bebidas a base de expreso son cappuccino, latte, mocaccino y macchiato, entre otras. Pero, para consumir un café de este tipo, necesariamente se necesita tener una máquina espresso y un molino.