viernes, 12 de agosto de 2022
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Ni la pandemia pudo con el pan francés

Si bien la pandemia puso en jaque el ritual asociado a la compra diaria de pan fresco en Francia, algunas panaderías y pastelerías lograron reinventarse. Panaderos del sur de ese país compartieron su experiencia con Más Colombia.

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El pan es un alimento esencial de la dieta francesa. Según el Observatorio del Pan (2016), tres de cada cuatro franceses lo consumen por lo menos una vez al día. A diferencia de los restaurantes, las panaderías fueron consideradas “comercios imprescindibles” y pudieron permanecer abiertas durante los confinamientos. Sin embargo, el Instituto Nacional de Estadística y de Estudios Económicos reportó una disminución del 35% en el valor de las ventas de las panaderías-pastelerías durante el primer confinamiento, que fue de marzo a mayo de 2020.

Jean-Pierre Feuillet, presidente de la Unión de Artesanos Panaderos y Pasteleros de Haute-Garonne, en la región de Occitania, explica que “el primer confinamiento [les] golpeó duro”, especialmente a los negocios que se encontraban en un entorno urbano. En el centro de Toulouse, capital de la región de Occitania, “padecieron una pérdida superior al 50% en su volumen de ventas”, lamenta Feuillet. Esta brecha se explica por la mayor dependencia que tienen las panaderías urbanas de “las ventas de snacking y abastecimiento a restaurantes”, los cuales permanecieron cerrados durante los confinamientos.

Feuillet vivió esta situación en carne propia. Como propietario de una panadería en Bouloc, un pueblo de menos de 5000 habitantes, se benefició con la llegada de personas que decidieron salir de las grandes ciudades para pasar el confinamiento en las zonas rurales aledañas.



El teletrabajo también afectó las ventas. La panadería Sanchez está ubicada a orillas de la carretera que conduce al aeropuerto de Toulouse y los talleres y oficinas de Airbus. Con la generalización de esta medida, perdió a los clientes que solían comprar quiches, sándwiches y pan en el camino de vuelta a sus casas. Ante la menor actividad, el panadero tuvo que declarar en “paro parcial” a sus empleados, lo cual le permitió acceder–previa demostración de que había sufrido una pérdida en su volumen de negocio–a recursos públicos para pagarla nómina. De las trescientas panaderías encuestadas por la Unión de Artesanos Panaderos y Pasteleros de Haute-Garonne, Feuillet reportó que entre un 10% y 15% solicitó esta medida o alguna de las ayudas económicas directas que ofreció el Gobierno a los empresarios, o al menos se mostró interesado en hacerlo.

Pese a este difícil panorama, algunas panaderías diseñaron estrategias que les permitieron superar las cuantiosas pérdidas de los “quince primeros días del primer confinamiento” y recuperarse paulatinamente. AJean-Luc Beauhaire, vicecampeón de Europa en el concurso de panadería y merecedor del premio Mejor Obrero de Francia en 1997, “la caída vertiginosa inicial de las ventas” le obligó a reinventarse. En su panadería, La Maison Beauhaire, ofreció “kits de preparación de brownies, galletas y pan de especias”, muy apetecidos entre “los padres que quieran compartir tiempo con sus hijos en casa”. Al notar que “con el teletrabajo la gente empezó a cocinar más”, la panadería aumentó su producción de masas de pizza y de hojaldre. Finalmente, Beauhaire aprovechó los meses de confinamiento para elaborar y lanzar una nueva receta de pan con una harina tradicional familiar, que llamó “Renacimiento”. Por fortuna, “la demanda volvió a equilibrarse más bien normalmente”.

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Los panaderos estaban preocupados por las ventas de Semana Santa, una época clave para su negocio, pero panaderías como la de Feuillet registraron un aumento del 30% en el volumen de ventas. Según este panadero, la decisión gubernamental de prohibir las reuniones de más de seis personas tuvo un impacto positivo en las ventas de pastelería, ya que, si bien “la gente compraba porciones menores, repetía más”.

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Ante el cierre de establecimientos culturales, bares y restaurantes, encontró que las panaderías son “el último lugar de manjares y placeres”. En su concepto, el sector estaría preparado, incluso, para afrontar nuevos confinamientos.

Si bien la pandemia puso en jaque el ritual asociado a la compra diaria de pan fresco en Francia, algunas panaderías y pastelerías lograron reinventarse. Panaderos del sur de ese país compartieron su experiencia con Más Colombia.