Variedades de papa en el altiplano cundiboyacense
La riqueza del suelo y el clima de esta región andina permiten el cultivo de una asombrosa diversidad de papas, cada una con características únicas que las hacen ideales para diferentes usos culinarios.
Desde las variedades comerciales más conocidas hasta las papas nativas que están resurgiendo, la oferta es vasta y fascinante.
Un tesoro culinario y económico
El cultivo de la papa en el altiplano cundiboyacense es una actividad que genera más una gran cantidad de empleos directos e indirectos, impactando de manera positiva la economía de miles de familias campesinas.
Más allá de su importancia económica, las papas de esta región son un tesoro culinario. Cada variedad posee una textura, sabor y consistencia distinta, lo que las hace perfectas para una amplia gama de preparaciones, desde el puré más cremoso hasta unas crujientes papas fritas.
La clave para disfrutar de este tubérculo en su máximo esplendor es saber elegir la variedad correcta para cada plato.
Variedades comerciales: las más consumidas en Colombia
Las variedades comerciales son las que dominan el mercado y se encuentran con mayor facilidad en tiendas y supermercados. Su popularidad se debe a su alto rendimiento, resistencia a enfermedades y adaptabilidad a diferentes climas. A continuación, le presentamos algunas de las más representativas:
• Diacol Capiro: Conocida por su cáscara rojiza y su pulpa blanca, es una variedad de alto consumo en el país. Su nivel medio de almidón la hace ideal para preparaciones como papas a la francesa y al horno.
• Parda Pastusa: Esta variedad se destaca por su textura harinosa y buen sabor, lo que la convierte en la opción predilecta para la elaboración de purés y caldos. Su cultivo es fundamental en la región.
• Sabanera: Caracterizada por su textura dura y consistencia firme, la papa sabanera es perfecta para papas saladas, ensaladas y platos donde se busca que el tubérculo mantenga su forma.
Diversidad en sabor y textura: las papas nativas
En contraste con las variedades comerciales, las papas nativas son un legado ancestral que ha sido cultivado por generaciones en las pequeñas huertas del altiplano.
Estas variedades, que se distinguen por sus formas irregulares y sus vibrantes colores, como morado, rojo y amarillo, están recuperando su relevancia gracias al interés de chefs y agricultores que buscan preservar la biodiversidad y los sabores tradicionales.
Joyas escondidas del campo colombiano
A continuación, le presentamos algunas de las papas nativas más notables:
• Papa criolla: Posiblemente la más conocida de las papas nativas, se distingue por su color amarillo intenso tanto por dentro como por fuera. Su sabor y textura mantecosa la hacen ideal para freír y comer dorada y crujiente.
• Perla Negra: Esta variedad, de piel morada y pulpa amarilla con vetas moradas, es valorada por su alto contenido de antioxidantes, como vitamina C y fenoles. Se utiliza en la gastronomía de alta cocina.
• Sangre de Sol: Con una cáscara roja y pulpa amarilla intensa, esta papa ofrece un sabor delicado que la hace destacar en diferentes preparaciones culinarias.
Cómo elegir y preparar la papa correcta para cada plato
Con una oferta tan variada, es fundamental saber qué papa elegir para cada receta. La versatilidad del tubérculo permite que, si bien cada variedad tiene una especialidad, muchas pueden ser usadas en diferentes preparaciones con resultados satisfactorios.
Le ofrecemos algunos consejos prácticos para su cocina.
Consejos de cocina para aprovechar su potencial
Para sopas y caldos (Ajiaco): Opte por variedades que se deshagan al cocinarlas, como la Parda Pastusa y la Criolla. Esto ayudará a espesar el caldo y aportar una textura cremosa.
Para freír (Papas a la francesa): Las variedades con un contenido medio de almidón, como la Diacol Capiro y la Criolla, son perfectas, ya que logran un exterior crujiente y un interior suave.
Para ensaladas o papas saladas: Prefiera las variedades firmes que mantienen su forma después de la cocción, como la Sabanera.
Para purés: La Parda Pastusa es la mejor opción. Su textura harinosa se presta idealmente para obtener un puré suave y sin grumos.
Para asar al horno: La Diacol Capiro y la Pastusa Suprema son excelentes opciones, ya que desarrollan una piel crujiente y un interior tierno al hornearse.
