domingo, 4 de diciembre de 2022
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Comida italiana en Colombia: nunca se había comido tanta ni tan buena

La vida está en la muela, o que lo digan los italianos que disfrutan y son embajadores de la comida en varios tiempos: primi, secondi, contorni y dulce. Desde hace varios años, Colombia vive una explosión de restaurantes italianos de gran calidad.

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De la época en la que la comida italiana en Colombia prácticamente se restringía a pizzas de dos o tres sabores y espaguetis, queda poco. Hoy en día, es posible comer pizzas de muchos sabores, todo tipo de pastas —fusilli, farfalle, penne, rigatoni, caracolas, tagliatelle, ravioli, lasagna, cannelloni—, risottos, carpaccios y variedad de ensaladas y sopas, que recuerdan los sabores mediterráneos y, hasta cierto punto, los ires y venires de la Globalización. 

Aceite de oliva, vinagres y jamones de varios tipos, una amplia gama de quesos —gorgonzola, taleggio, parmigiano, mozzarella, mozzarella di bufala, pecorino, burrata—, panes —ciabatta, focaccia, panini, lavash—, vinos —piense nada más en el chianti y el chianti classico, que gozan de denominación de origen— y postres —tiramisú, panna cotta, cannoli, gelato, panettone, profiteroles— acompañan la comida y le dan un toque delicado y único.


A la par con la diversificación de la gastronomía italiana en Colombia, han surgido multitud de restaurantes, pizzerías, trattorias y una que otra ostería que celebran la tierra de los césares. De emblemáticos restaurantes bogotanos como O’Sole Mio y Pozzetto, se abrieron paso en las regiones otros más nuevos, como Della Nonna Trattoria en Medellín (Antioquia), que reinterpretan la tradición, la acercan a grandes y chicos, y la convierten en un placer diario. 

En estos restaurantes es frecuente vestir las mesas con manteles que forman una cuadrícula roja sobre blanco y que invitan a sentarse a la mesa, y uno que otro limonero o naranjo se mantiene como señal de una tradición heredada de la antigüedad mediterránea. 

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Plato de prosciutto

“Yo solo creo en la pizza”

Durante una comida familiar, de esas que se sirven en la cocina, una niña de siete años se remangó la camisa y gritó: ¡Yo solo creo en la pizza! ¿Y quién no? 

Es que, más allá de los demás platos mencionados, la pizza conserva un lugar de honor cuando de conquistar paladares de todas las edades se trata. La masa, que acumula sabor y aroma con el reposo de mínimo un día, es la base sobre la que se pone una capa de pasta de tomate, una cama de queso y los ingredientes elegidos. Esta receta va a un horno que está a alta temperatura y alcanza en minutos un estado suave y crujiente a la vez, que hace agua la boca. 


Se cree que la pizza es heredera de la antigua Grecia, donde se servían plakuntos, panes planos como base para hierbas y especias de los tiempos de Darío I el Grande (521 – 500 a. C.), y de los soldados persas, quienes comían el pan plano con queso fundido y dátiles, según lo relata William P. Edwards en su libro The Science of bakery products. Hoy se presenta en Colombia con sabores mediterráneos y con otros de carácter más criollo, que combinan osada pero maravillosamente el plátano maduro, el chorizo, los chicharrones y hasta la carne molida. 

La controversial pizza hawaiana, que poco o nada se identifica con la cultura italiana, es una de las preparaciones que más se ha extendido por nuestro país. Esta pizza, que tampoco tiene vínculo conocido con la isla estadounidense de Hawái, es una de las muchas variaciones que ha experimentado la gastronomía mediterránea en su expansión hacia otros continentes. 

Como en Colombia, en Italia la comida es cosa de nonnas

El auge gastronómico que vive nuestro país, además de ofrecer su visión de la comida italiana y las costumbres asociadas a su disfrute, también promueve la curiosidad y el conocimiento sobre los secretos de las nonnas (abuelas), principales embajadoras de la conservación de estas preparaciones centenarias.

Asimismo, los restaurantes italianos en Colombia se convierten en una especie de nonna, y se destacan como lugares privilegiados para disfrutar una comida en cuatro tiempos, en la que el afán no tiene cabida en la mesa y familia y amigos se regalan toda su atención. 

Gastronomía italiana: la historia y la diversidad vueltas plato

La tradición culinaria italiana se extiende desde la cadena montañosa de Los Alpes, en el norte, y se abre camino hacia el sur rodeada por los mares Tirreno, Jónico, Adriático y Mediterráneo, hasta las islas del sur, como Sicilia y Lampedusa. La diversidad geográfica y cultural del país se mezcla con su tradición histórica, dándole a su gastronomía una complejidad que la hace única. 


En efecto, se trata de una culinaria que hunde sus raíces en las culturas etrusca y romana, y a la que se sumaron tradiciones de otros lugares de Europa y sabores originarios de África y América, en el contexto del colonialismo y las posteriores migraciones. 

Algo similar ha ocurrido con sus principales ingredientes. Estos abarcan desde una enorme variedad de cítricos —bergamotas, chinotti, limones de Amalfi, mandarinas de Sicilia, naranjas sanguinas—, pasando por leches de vaca, cabra y oveja que reflejan los distintos paisajes y regiones del país, hasta las carnosas aceitunas que en sus diversas variedades realzan y reafirman los sabores, dándoles ese característico toque de la comida mediterránea. Sin los tomates, que vinieron de tierras americanas, su gastronomía tampoco sería como la conocemos.

La comida italiana embruja a quien la prueba y, en Colombia, se consigue de la más alta calidad.