En Colombia se está produciendo aguardiente y ron artesanal
Desquite es el primer aguardiente artesanal del país. ¿Cuándo y cómo nació la idea?
Nació en plena pandemia, alrededor de mayo de 2021. Nos basamos en la Ley 2005 de 2019, de Paloma Valencia, que había sido publicada apenas en diciembre de 2020. A raíz de esta nueva reglamentación empezamos a contemplar las posibilidades de lo que se podía lograr, cómo podíamos competir y qué necesitábamos para ser sostenibles en el tiempo.
¿Qué lo hace un licor artesanal?
Hay múltiples definiciones alrededor de esto. Particularmente se enfocan en la forma de destilación y las cantidades anuales. En principio, la producción en lotes (batch) pequeños, destilación en alambiques de olla (pot still), no continuos, y producción de menos de 2 millones de litros anuales de alcohol puro equivalente (LAA). Nosotros le añadimos a eso hacer los productos con paciencia y dedicación, que es lo que identifica a un artesano.
¿Qué hace que un aguardiente y un ron sean de buena calidad y cómo se pueden identificar?
Como en todo alimento o bebida, la diferencia la hacen la calidad de las materias primas, la paciencia para lograr una buena interacción de todos los ingredientes, usar solo productos naturales.
Adicional a eso, el ron se debe añejar, así que también cuentan el grado de uso de los barriles en que se añeja, el tiempo que se deja en barrica, la forma en que se filtran las impurezas y finalmente si le ponen o no colorantes o endulzantes.
Desde hace décadas, la producción de licores ha estado en manos de industrias licoreras departamentales. ¿Cómo ha sido el proceso para incursionar en este sector?
El proceso ha sido en múltiples etapas, las cuales van escalando en complejidad. Primero, se deben cumplir todas las normas de instalaciones que impone el INVIMA y pedirles Registros Sanitarios a ellos mismos. Luego, se debe pedir registro al DANE.
Con esos documentos, se pide autorización de producción al Departamento correspondiente. Una vez concedido, se debe pedir autorización de bodega de rentas, con lo cual finalmente el producto está listo para poder pagar impuestos y venderse al público. Para cada departamento hay que hacer el proceso de bodega de rentas, lo que significa que hay que pedir 33 permisos diferentes.
Hasta ahora, solo hemos sido autorizados por Cundinamarca para tener bodega de rentas. Aún nos falta ver cómo responden los otros departamentos.
¿Cómo ha cambiado la regulación en lo que se refiere a la producción de licores por parte de empresas privadas que compiten con las industrias licoreras departamentales?
Esta es una industria altamente regulada en la mayoría de países. Colombia no es la excepción. La ley 2005 cambió algo básico, pero fundamental para la industria, y es que creó una excepción al monopolio de la producción de licores, específicamente para los trapiches de economía campesina, que se definen como aquellos que tienen capacidad de molienda inferior a 3 toneladas de caña por hora.
Con esta modificación se abrió la puerta para que los pequeños trapiches puedan montar su proceso de destilación y producir alcohol para vender a terceros, bien sea a granel o a través de marcas propias.
¿Podría caracterizar brevemente el sector?
Este es un sector inmenso y con altísimo potencial exportador. En cifras generales, en 2019 Colombia consumió 34 millones de litros de ron y 23 millones de aguardiente, con unas perspectivas de crecimiento de 25% para los próximos 5 años. Esto es alrededor del 78% del consumo total en volumen consumido en el país.
En el lado exportador, Estados Unidos vendió a precios de productor cerca de $15.000 millones de dólares en ron en 2019; esta fue la cuarta bebida alcohólica después del Whiskey, Tequila y Vodka. De esto, Colombia solo representó menos del 1%, a pesar de ser el primer cultivador de caña de la región caribe (12 en el mundo) y el segundo más productivo por hectárea.
Lo más importante de la oportunidad es que Colombia dejó de producir ron hace más de 10 años. El último alambique que operó en Colombia fue el de la Industria Licorera de Caldas, el cual cerró a mediados de la década del 2000. Desde entonces, todo el ron que consumimos en Colombia es producido en Centro América y el Caribe. Esto hace que las oportunidades en el sector sean inmensas a nivel local, más allá de pensar en la exportación.
Antes de la apertura económica, en Colombia era más difícil —y un lujo— comprar licores extranjeros. ¿Cómo ha cambiado este panorama en los últimos años?
Han cambiado varias cosas. Primero, las cadenas logísticas son cada vez más interconectadas y eficientes, lo que hace que conseguir licores importados sea cada vez más fácil.
Segundo, las multinacionales de la industria han construido economías de escala enormes. Esto les ha permitido crear productos para cada tipo de consumidor y bolsillo.
Tercero, producir en Colombia es costoso. El mismo gerente de la Industria Licorera de Caldas decía que para ellos era más barato importar que producir localmente (diario La Patria, 7 de enero de 2019).
Finalmente, la forma como se tasan los impuestos al alcohol no distingue entre productos nacionales o extranjeros, con lo cual el campo de juego está nivelado, pero tal vez es injusto con los que le apostamos al país.
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Hablemos ahora del aguardiente y del ron. La principal materia prima es la caña de azúcar. ¿De dónde proviene la que ustedes utilizan?
Tenemos dos fuentes: 2 hectáreas de caña cultivada por nosotros en nuestras instalaciones y el resto (más del 80%) se los compramos en forma de melaza a los campesinos de la región del Gualivá.
Decía el maestro Rafael Godoy, en su célebre canción Soy colombiano: “A mí deme un aguardiente, un aguardiente de caña / De las cañas de mis valles y el anís de mis montañas / No me dé trago extranjero, que es caro y no sabe a bueno / Y por que yo quiero siempre lo de mi tierra primero”. ¿Cómo han cambiado las preferencias de consumo en los últimos años, en cuanto al gusto por este licor en especial y al interés por consumir licores de origen nacional?
Los números cuentan una historia en la que los consumidores están pasándose de las bebidas con alto contenido alcohólico hacia productos de menor grado como la cerveza, los RTD o la coctelería. Creo que el rápido crecimiento del consumo de ron, whiskey y tequila en Colombia se debe a eso, a que son productos fáciles de mezclar y convertir en cocteles más digeribles.
Con esto en mente, el aguardiente es un producto difícil de mezclar y de convertir en coctel porque el anís es un aromatizante muy invasivo.
Con respecto al origen de los productos, creo que el consumidor promedio no hace mucho énfasis en el origen, sino que se enfoca más en la relación calidad-precio. En eso, los rones de marca colombiana han logrado un buen equilibrio.
Nuestro enfoque está precisamente en eso: en que los colombianos empecemos a distinguir entre la calidad de las bebidas y que estemos orgullosos de lo que producimos localmente.
¿Qué tanto ha impactado en el consumo de aguardiente y de ron el auge de licores como la cerveza y el vino?
Mucho. El aguardiente es el más golpeado de todos, siendo la cerveza la que le quita mercado. El ron y el vino vienen al alza desde hace unos 6 años, sin expectativas de que vaya a parar su crecimiento.
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Hoy en día, ¿cuál es el perfil del consumidor de aguardiente y de ron en Colombia?
Creo que esta industria ya salió de ese cliché de los perfiles, enfocándose en los momentos de consumo. El mercadeo de licores se basa ahora más en el momento que se va a vivir para maridarlo con el producto perfecto para ese momento. Uno no va a una cena romántica con aguardiente; lleva vino. Pero si va a una reunión con amigos o a una fiesta, lleva una botella de aguardiente.
¿Han incursionado en los mercados internacionales?
Aún no, estamos muy jóvenes. Estamos haciendo los trámites para exportar a Venezuela, Estados Unidos y la Unión Europea.
De Venezuela ya tenemos todos los permisos acá y allá. Estamos empezando con Estados Unidos y esperamos terminar esos trámites para finales de agosto. La Unión Europea aún está en etapa exploratoria.
A China tuvimos todo listo, pero entró la política de Cero Covid allá y cerraron todos los bares de Shanghai. Por esta razón, nos tocó frenar la exportación, pero ya habíamos cumplido con todos los trámites.
¿Qué tanto los ha afectado la crisis logística mundial?
Lo que ha pasado es que todos los productos importados son más costosos de traer. Esto es, botellas y corchos. Eso impacta el precio al consumidor de forma directa.
Como empresa, ¿qué expectativas tienen de aquí a 10 años?
Quisiéramos tener el 1,5% del mercado del aguardiente y el 2% del mercado del ron en volumen.
¿Qué le diría a un empresario que quiera incursionar en el sector de licores?
Esta es una industria apasionante y muy gratificante. Colombia necesita incursionar más en este tipo de iniciativas, pues abarca un amplio espectro de lo que requiere el país para prosperar y ser más equitativo: inversión en el campo, industrialización de los productos agropecuarios e internacionalización.
*En colaboración con @lagon90
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