¿Por qué la chicha no se industrializó como la cerveza en Colombia?
A pesar de ser una bebida ancestral, con profundas raíces en la cultura indígena y popular de Colombia, la chicha no siguió el mismo camino de industrialización que la cerveza.
Mientras la cerveza se consolidó como una industria multimillonaria con grandes fábricas y un amplio mercado, la chicha permaneció en el ámbito de la producción artesanal y en muchos casos, clandestina.
Este contraste se explica por una compleja serie de factores históricos, políticos y sociales que la relegaron, mientras que la cerveza fue impulsada como un símbolo de modernidad y progreso.
La persecución histórica y social de la chicha
Desde la época de la colonia, la chicha fue objeto de desprecio y persecución por parte de las élites y las autoridades. La bebida, elaborada con maíz fermentado, era vista como un vestigio del pasado indígena, asociado con la embriaguez, el desorden social y la «pereza» del pueblo.
Esta visión, impulsada por los colonizadores españoles, buscaba reemplazar las costumbres locales con las europeas. A lo largo del tiempo, estas ideas se consolidaron en una campaña de desprestigio que la tildó de insalubre, sucia e incluso peligrosa.
La estigmatización de una bebida ancestral
Esta campaña de desprestigio se intensificó a finales del siglo XIX y principios del XX, en un contexto de modernización del país. Se promovía la idea de que la chicha era la causa de la degeneración racial, la criminalidad y la locura.
La élite intelectual y política de la época la consideraba un obstáculo para el progreso nacional. Esta estigmatización no solo afectó su imagen, sino que también sentó las bases para medidas más drásticas que vendrían después.
El conflicto de intereses y el ascenso de la cerveza
La verdadera estocada para la chicha no fue solo la estigmatización social, sino un conflicto de intereses económicos. La incipiente industria cervecera, liderada por empresas como Bavaria, vio en la chicha a su principal competidora.
A diferencia de la producción artesanal y descentralizada de la chicha, la cerveza ofrecía una producción estandarizada, un proceso de fabricación «higiénico» y un producto que se alineaba con la imagen de modernidad que el país buscaba proyectar.
La Ley 34 de 1948: un golpe a la producción de chicha
El punto de inflexión en la historia de la chicha fue la promulgación de la Ley 34 de 1948, un año después del Bogotazo. Esta ley, impulsada por el Ministro de Higiene Jorge Bejarano, prohibió la producción y venta de chicha en Colombia, argumentando motivos sanitarios y de salud pública. Aunque la ley ha sido desvirtuada por su falta de rigor científico y por sus posibles vínculos con los intereses de la industria cervecera, su efecto fue devastador. La prohibición acabó con miles de chicherías, desapareció la producción a gran escala y envió la fabricación de la bebida a la clandestinidad, dificultando cualquier intento de industrialización.
Factores técnicos y económicos que frenaron la industrialización
Además de la persecución política y el conflicto de intereses, existen factores técnicos y económicos que hicieron más difícil la industrialización de la chicha en comparación con la cerveza.
Desafíos en la producción y estandarización
La chicha, en su forma tradicional, es una bebida de fermentación natural y casera, cuyo proceso y resultado varían enormemente. La calidad y el grado alcohólico dependen de factores como la temperatura, el tiempo de fermentación y las levaduras naturales presentes en el ambiente.
Estandarizar un proceso como este a escala industrial, manteniendo un sabor, calidad y grado de alcohol constantes, presenta grandes desafíos técnicos. La cerveza, por el contrario, se produce en un entorno controlado con levaduras y procesos estandarizados, lo que permite una producción masiva y uniforme.
Aunque la chicha no logró industrializarse en el siglo XX, su legado cultural persiste. A pesar de la prohibición, la bebida continuó produciéndose y consumiéndose de manera clandestina, especialmente en barrios tradicionales como La Candelaria en Bogotá.
En la actualidad, ha habido un resurgimiento del interés por la chicha, impulsado por movimientos que buscan reivindicar las tradiciones ancestrales y la identidad cultural.
Si bien sigue siendo una bebida predominantemente artesanal, la producción de chicha es un ejemplo de cómo una tradición puede resistir el paso del tiempo y las prohibiciones gubernamentales, manteniendo viva una parte esencial de la historia y cultura de Colombia.
