Comienza el Salón del Queso 2024 | Experta desvela los secretos del queso y da consejos para servirlo como un profesional
Empieza una nueva edición del Salón del Queso 2024, la feria que reúne a expertos queseros de varios rincones del mundo alrededor del queso.
Desde el jueves 15 hasta el domingo 18 de agosto, el Salón del Queso 2024 estará disponible para el público, entre las 10:00 a. m. y las 9:00 p. m.
En Más Colombia entrevistamos a Beatriz Coste, ingeniera zootecnista de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora y Doctora de la Universidad de Córdoba, España, quien despejó varias dudas sobre este delicioso y versátil alimento.
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Beatriz, recién llegada a Colombia desde Argentina, participa por segunda vez en el Salón del Queso 2024 y en esta entrevista exclusiva compartió varios secretos, gracias a sus más de treinta años de experiencia en el campo.
¿Cuáles son las mejores prácticas para conservar diferentes tipos de quesos y asegurar su frescura y sabor?
Esta es una pregunta que, cuando no me la hacen, siempre aclaro. Es importante saber cómo conservar un queso en buenas condiciones, ya que si no lo almacenamos correctamente, se arruina. Siempre recomiendo la refrigeración.
El queso es un producto lácteo y, en países como Argentina, con temperaturas variables, puede dañarse rápidamente. Por lo tanto, lo mejor es mantenerlo frío, pero siempre bien protegido y envuelto.
Por ejemplo, con papel plástico o film, ya que la heladera extrae mucha humedad y puede secar el queso. Si ponemos un queso sin protección en la heladera, al día siguiente puede estar todo amarillo.
Así que siempre envolvamos el queso, especialmente aquellos como el roquefort o el camembert, que tienen moho o cortezas específicas, con papel aluminio. Eso es fundamental para cuidarlo bien. Comprar queso y mantenerlo siempre cuidado en frío es esencial.
¿Qué métodos recomienda para cortar los quesos de manera que se resalte su textura y sabor?
Cortar cada queso adecuadamente resalta su textura y sabor, permitiendo aprovechar al máximo el alimento. Respecto al corte de los quesos, siempre lo explico en mis clases y, cuando es posible, muestro fotos para ilustrarlo.
Es importante cortar el queso de acuerdo con su forma, de manera que en cada porción se vea desde la parte externa hasta el centro. Por ejemplo, para los quesos redondos, saco triángulos, y para los quesos cuadrados, rectángulos, de modo que podamos apreciar todas las características del queso.
A veces, si el queso se corta mal, se desperdicia, lo cual es una pena. El corte adecuado busca presentar bien el queso, disfrutarlo en su máximo esplendor y evitar el desperdicio. Así, no nos quedamos con trozos que son pura corteza. Minimizar estas pérdidas es fundamental.
A propósito del Salón del Queso 2024, ¿cómo se debe servir el queso para que sus características sean apreciadas al máximo?
Siempre comento que la ocasión depende mucho de cómo se presentan los quesos. En nuestros países no es tan habitual ofrecer un plato de quesos como entrante, pero es una buena idea. Podemos adquirir cuatro o cinco quesos distintos. Por ejemplo, en el Salón del Queso del Grupo Éxito y supermercados Carulla, hay una gran variedad de quesos nacionales e importados.
Observé que en Argentina hay una buena disponibilidad de quesos muy diferentes, lo que permite hacer una tabla interesante con variedad de frutas secas, frutas frescas, en almíbar o disecadas, que le añaden al queso una crocancia única. También se pueden incluir miel y diferentes tipos de panes.
Las tablas de queso son una forma de disfrutar los quesos. Siempre recomiendo servirlos bien cortados y combinados. Tres tipos de quesos diferentes, como un queso azul, uno joven tipo fresco y uno de cabra, son suficientes para una gran experiencia.
Además, se pueden acompañar con cerveza o vino, según el gusto del consumidor. Esta combinación realza el disfrute del queso y ofrece una experiencia culinaria diferente.
¿Existen combinaciones poco comunes de quesos y bebidas que sorprendan a los catadores?
He probado varias combinaciones y algunas me costó más probarlas. Por ejemplo, el queso azul, como el roquefort, que tiene unas vetas verdes o azuladas, combinado con chocolate blanco. La primera vez que me lo ofrecieron pensé que sería raro, y no estaba segura de que me gustara, pero en realidad queda muy bien. Hay que animarse a probar estas combinaciones.
Algo importante que no mencioné antes es que, en el servicio de quesos, es crucial que el queso no esté frío. Si preparamos una tabla de quesos, debemos dejarla a temperatura ambiente. No es recomendable refrigerarla, ya que el frío puede bloquear las texturas y los sabores del queso.
Por ejemplo, el queso azul con chocolate blanco, el queso tipo camembert con chocolate amargo, o el queso de oveja con uvas blancas son combinaciones que pueden parecer extrañas al principio, pero funcionan muy bien.
Las uvas, que en mi país se consumen como postre, realmente combinan bien con el queso, ya que limpian el paladar. Siempre digo que hay que animarse a probar, porque a veces nos condicionamos y luego descubrimos que realmente está bueno.
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¿Qué tipos de vino y licores son los mejores acompañantes para diferentes variedades de queso?
La cerveza y el vino ofrecen muchas posibilidades de maridaje con quesos. Hay quesos que van bien con cerveza negra, rubia o incluso cerveza rosa, así como con vino blanco, rosado, o tinto.
Además de estas bebidas, los quesos también combinan muy bien con bebidas destiladas como el whisky, el ron, y el vodka. Los quesos duros, que solemos rallar sobre la pasta, se destacan especialmente en las tablas.
Con una gran influencia de la inmigración italiana, tenemos la costumbre de comer quesos duros con miel, peras y bebidas destiladas. Los quesos azules, por ejemplo, combinan espectacularmente con whisky.
Además, hay un creciente interés en combinar quesos con bebidas como el té y el café. En Colombia, donde el café es tan importante, se abren muchas posibilidades. Una de mis alumnas se ha dedicado a explorar maridajes de quesos con té, ofreciendo catas que han tenido mucho éxito.
Por ejemplo, un té ahumado con un queso duro madurado, o un té de frutos rojos con un queso más blando. He probado estas combinaciones y me encantaron. Esto demuestra la gran versatilidad del queso como producto.
¿Qué características se analizan durante una cata de quesos?
Yo empecé con las catas de queso en el año 2000, después de estudiar en España, donde se realizan catas para enseñar a la gente las características de cada producto. En las catas de queso, al igual que en las de vino, se analizan aspectos visuales, como el color y la corteza del queso.
También se habla de los sabores, las texturas y los equilibrios en boca. Lo primero que buscamos en un queso es el equilibrio, sin un exceso de sal o amargura. Luego, analizamos las notas aromáticas, que pueden ser lácticas, vegetales o frutales, según el tipo de queso. Por último, evaluamos la textura, si es duro, blando, cremoso o soluble.
En la cata de quesos, no solo hablamos de los atributos sensoriales, sino también de cómo guardarlo y servirlo. En las charlas que doy en el Salón del Queso 2024 invito a la audiencia a hacer preguntas, lo que resulta en sesiones más extensas, ya que hay mucho interés en este tema.
¿Cómo se compara el consumo de queso en Colombia con el resto del mundo?
El consumo de queso en Colombia está en aumento a medida que el público aprende y se interesa más, aunque sigue siendo menor que en Argentina, donde el consumo es de doce kilos por habitante al año.
En Colombia lo que más se consume es el queso blanco, pero he probado quesos espectaculares de empresas medianas que producen queso de cabra o de búfala.
El año pasado tuve la oportunidad de probar el queso paisa, que tiene una denominación de origen, lo que me parece destacable de Colombia. Aunque el queso blando y fresco es el más consumido, la gente debería animarse a probar los productos nacionales de excelente calidad, como el queso paipa, que va muy bien con una cerveza roja.
¿Cuáles son las tendencias actuales en el consumo de queso a nivel global?
En el mercado mundial, los mayores productores y consumidores de queso son los europeos y los estadounidenses. Constantemente aparecen nuevos quesos en el mercado, lo que demuestra que es un sector en desarrollo.
El consumo es muy estable en Europa y Estados Unidos, donde no solo se mantiene, sino que a menudo aumenta. En Europa, los países tienen una gran variedad de quesos, más que en nuestros países.
En lugares como Francia, es muy común consumir muchas variedades de queso desde una edad temprana. Allí, tanto los productos típicos como las nuevas innovaciones en quesos artesanales, de cabra y de búfala, son muy apreciados.
En nuestros países el queso tiene mucho futuro. Cuando empecé hace más de veinte años, en Argentina se consumía menos queso. Gracias a la educación, la formación y la difusión, cada vez más gente busca productos diferenciados, regionales y artesanales.
¿Qué recomendaciones tienes para los colombianos que quieren innovar e ingresar al mercado del queso?
Recomiendo hacer mucha difusión sobre los nuevos productos y educar al público sobre cómo disfrutarlos. La gente solo comprará lo que conoce, por lo que es crucial promover y enseñar sobre el queso y sus combinaciones.
Además, es importante seguir desarrollando productos nuevos y mantener siempre un alto estándar en la calidad de la leche, ya que la calidad del queso depende en gran medida de la calidad de la leche utilizada. Desde el inicio del proceso, el queso debe ser cuidado y producido con ingredientes de alta calidad para asegurar un buen resultado final.
¿Puede compartir alguna anécdota significativa de tu trayectoria profesional o de tu participación en el Salón del Queso 2024?
Recientemente, regresé de un concurso de quesos en Ecuador y cada experiencia en un nuevo lugar me deja aprendizajes valiosos. Por ejemplo, en el evento del año pasado en Colombia descubrí muchos quesos nuevos que no conocía.
En mi regreso a Argentina, organicé una cata de quesos en la que incluí tres quesos colombianos, como el queso paipa y un queso de cabra. Esto sorprendió a los asistentes, que solo conocían quesos blandos.
Lo que más me impresionó fue la calidad y variedad de quesos que encontré en Colombia, especialmente los quesos de búfala, que se comparan muy bien con los italianos. También me sorprendió el interés y la pasión de los colombianos por los quesos, algo que no esperaba y que encontré en gran medida durante el Salón del Queso 2024.
