Superar la pandemia y sucumbir ante la inflación: el riesgo de miles de cafeterías y restaurantes que ofrecen alimentos saludables

En cuestión de alimentación, Bogotá ha cambiado mucho en las últimas dos décadas. A la par con los cambios culturales que ha vivido la ciudad, ha surgido una amplia variedad de propuestas gastronómicas que ofrecen alimentos saludables. 

Así, han ganado popularidad aquellas panaderías que ofrecen productos novedosos y alternativos al tradicional pan blanco en todas sus versiones, cafés que permiten acercarse a la producción cafetera de varias regiones del país y restaurantes que cuidan con especial atención la calidad de sus insumos y la preparación de sus comidas.

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En el barrio La Macarena, hace cerca de 18 años se levantó Ázimos, panadería, pastelería, café, restaurante y tienda de alimentos saludables. Se trata de una pequeña panadería que decidió no utilizar en sus productos la harina de trigo refinada como principal insumo.

En su reemplazo, fue creciendo una oferta compuesta por múltiples versiones de pan con harina de trigo integral, pero también de maíz y de centeno. Además, desde el comienzo le ofreció a su clientela cafés de colombia y un restaurante que ofrece alimentos saludables, frescos y variados en su carta. 

Esta es una de las miles de pequeñas empresas colombianas que lograron sobrevivir a las difíciles condiciones de la pandemia, pero que hoy enfrentan una situación tal vez más difícil: la inflación. 

En 2022, el costo de vida subió un 13,12%, pero en el rubro de alimentos alcanzó un escandaloso 27,81% (DANE) y un 19% para los restaurantes, según un estudio realizado por Cluvi y la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) evidenció que los restaurantes subieron sus precios 19% ese año. Aunque este 2023 la inflación ha sido un poco más baja, sigue siendo fuerte y, lo que es peor, se acumula a la de los dos años anteriores. 

Conversamos con Marcela Velasquez, propietaria de Ázimos, quien nos hizo un recorrido por la historia de su negocio, el mercado de los alimentos saludables, los retos que implica sostener una carta con insumos de calidad, el actual panorama económico para las microempresas y los desafíos hacia el futuro.

Hace 18 años, usted fundó Ázimos, la famosa panadería y restaurante de alimentos saludables en el barrio La Macarena, en Bogotá. ¿De dónde viene el nombre?

El nombre viene del pan ázimo, que fue el primer pan que se conoció. Este pan era hecho con harina, harina integral en su momento, agua y se cocinaba al fuego. 

De ahí viene nuestro nombre, que hace alusión al origen, al principio. Y, del pan ázimo, lo pasamos a Ázimos. Hay que recordar que nosotros empezamos como una panadería. 

Bogotá tiene una larga tradición panadera y las panaderías de barrio, muy centradas en el pan blanco y blandito, cuentan con una sólida clientela. ¿Qué la llevó a fundar Ázimos y por qué decidió cambiar ese concepto?

Hace más de 18 años, cuando llegué de España, me di cuenta de que en Colombia contábamos con unas carencias grandes en las panaderías, porque la mayoría de los panes que se vendían eran panes blancos de muy mala calidad.

A pesar de que su sabor era muy rico, a mí me hacían mucho daño esos panes porque me inflamaban el estómago. Entonces, me di cuenta de que tocaba empezar a hacer otro tipo de pan. 

Motivada también por el gusto que tengo hacia la panadería, y aprovechando que en España estudié un poco de este oficio, decidí abrir Ázimos.

¿Qué tipo de pan decidió hacer?

Empecé a trabajar con harina integral, una cosa que casi nadie hacía. También innové con otras harinas que nosotros tenemos acá: la harina de maíz, la harina de sagú y la harina de centeno, que es más alemana pero que acá también se consigue. 

Me di cuenta de que el pan puede ser muy rico, más saludable y variado. Ese fue el motivo por el que decidí poner una panadería con panes diferentes: enseñarle a la gente, por medio de nuestros panes, que el pan integral y el pan hecho a base de otras harinas pueden ser un panes muy ricos, saludables y agradables. 

Antes, hace casi 20 años, la gente creía que el pan integral era un pan duro que parecía una piedra, y realmente no. Un pan integral puede ser suave, rico y saludable.

¿Ha cambiado de manera masiva el consumo de pan en Bogotá o es más una dinámica de barrio o de ciertos clientes?

Pienso que sí ha cambiado mucho el consumo de pan en Bogotá. Con respecto a hace 20 años, ha cambiado muchísimo. Aunque tenemos todavía las panaderías tradicionales, que se dedican al pan blandito y blanco, ya vemos cada vez más panaderías con panes naturales, masas madres y harinas alternativas, como las de centeno, maíz y quinua. Y a la gente le gusta. 

Los clientes entendieron, además, que muchas veces hay panes que les caen pesados y que tienen que cambiar. Por ejemplo, a mí me llegan muchos clientes a los que el médico les ha prohibido el pan blanco. 

Además, para los niños el pan blanco no es muy bueno. Recordemos que el problema del pan blanco es el proceso de refinamiento de la harina. Tiene muchos químicos y subprocesos que son malos para la salud y que finalmente no aportan ningún nutriente.

Entonces creo que sí, cada vez la gente es más consciente y está buscando este tipo de panaderías que hay cada vez más en Bogotá. No sé en otras ciudades, pero por lo menos en Bogotá sí.

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¿Cómo logran que los panes “saludables” queden ricos?

Nosotros teníamos un concepto errado —y todavía mucha gente lo tiene— de que lo saludable sabe feo. Y no.  

Se trata simplemente de tener buenas técnicas de preparación, ingredientes de alta calidad y trabajadores comprometidos. Para eso siempre hemos contado con muy buenos panaderos, que conocen su trabajo y que saben que su oficio es casi un arte. 

Combinando estos aspectos, se obtiene un pan saludable, de buena calidad y de muy buen sabor.

¿Por qué decidió dar el salto de panadería a panadería y restaurante? ¿Cuáles han sido los mayores desafíos de crecer?

De panadería y pastelería, dimos primero el salto a café y luego a restaurante. Esto ha sido un poco gracias a la dinámica del barrio. 

Desde que llegamos a La Macarena, siempre tuvimos muy buena acogida con los productos. La gente luego quería tomar café en la panadería, entonces yo puse una maquinita de café. Los clientes tenían un espacio muy pequeño, de cuatro sillas, y empezaron casi que a reservarlo. Entonces, dijimos “¡no! Vamos a poner un café más grande”. Y nos fue muy bien con la gente del barrio y de otros barrios. 

Luego, empezamos a tener una especie de almuerzo muy básico, basado en productos de pastelería como quiche, pastelería de sal, empanadas chilenas y empanadas colombianas, pero al horno.

Esto fue muy bien recibido. Vimos que la gente del barrio quería comer ahí, quería almorzar y estaba buscando más opciones con alimentos saludables para comer en el barrio. Los vecinos querían un almuerzo rico, saludable, diferente.

En ese momento, decidimos pasarnos a un local un poco más grande y poner un restaurante saludable. La acogida fue muy positiva.

¿Qué productos vienen perdiendo interés y cuáles, por el contrario, han aumentado la clientela?

Creo que en general todos los productos orgánicos, saludables y nutritivos han ido ganando interés en la población. 

Veo que ha perdido interés lo que se entendía antes como “saludable”, pero no lo era. Por ejemplo los productos vegetarianos hechos con soya, que hace un tiempo eran básicamente la única opción que tenían los vegetarianos para consumir.

Hoy en día, ya se sabe que hay muchas opciones más nutritivas para los vegetarianos. De hecho, a los productos de soya hay que tenerles cuidado porque la soya requiere de muchos químicos en su cultivo y son semillas transgénicas. 

Estos son los únicos productos en los que he visto que se ha perdido el interés: el tofu y los productos de soya. 

De resto, siento que todos los alimentos saludables, como los productos vegetarianos, sin gluten y orgánicos, han tenido cada vez más acogida. La gente los entiende más y los consume más.

Hablemos de los insumos. ¿De dónde vienen los insumos con los que preparan los productos de panadería?

En el restaurante trabajamos con productos y proveedores locales, cercanos y de temporada. Ese era uno de nuestros principios. También trabajamos con los productos orgánicos que podemos conseguir para lograr un plato local, saludable, artesanal, que cumpla con todos los requerimientos nutritivos para un día en Bogotá. Ese ha sido nuestro objetivo en el restaurante.

Puedo decir que hay un poco de todo. Lo que se puede conseguir local y orgánico lo compramos así, como el tomate, ciertas verduras y harinas. 

Pero a veces hay productos que definitivamente tienen que ser importados, como el aceite de oliva. La harina nacional no tiene muy buena calidad, entonces toca comprar harina canadiense. 

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¿Qué insumos no se consiguen orgánicos?

Para producciones grandes como las nuestras —porque nosotros hacemos harto pan y productos de pastelería— no logramos encontrar, por ejemplo, harina ni mantequilla orgánicas, porque no se están haciendo en cantidades grandes.

No logramos encontrar todos los insumos orgánicos, a veces se consiguen pocas cantidades y a precios altísimos, condiciones con las que tampoco podemos trabajar. Entonces, los insumos orgánicos se utilizan más para cosas pequeñas.

Lamentablemente, las personas que están tratando de producir alimentos orgánicos no tienen mucho apoyo. No es fácil para ellos, por lo que en su mayoría son producciones pequeñas y muy artesanales. No es como en Europa, que tiene grandes empresas de productos orgánicos y reciben apoyo del Estado.

En Colombia hay muchas empresas que luchan y luchan por salir adelante y no lo logran. He visto a lo largo de estos años muchas empresas de productores orgánicos que no logran continuar y deciden cerrar. 

¿Qué tanto se han encarecido los insumos y otros costos de producción?

Realmente, la inflación del último año y medio ha sido terrible. O sea, nos ha golpeado muchísimo en los costos, nos ha golpeado muchísimo a las empresas. 

Y yo creo que si esto no se estabiliza en el transcurso de este año, muchas empresas nos veremos obligadas a cerrar, porque en este momento muchos costos no se están cubriendo y tampoco podemos subir más los precios. 

Lo que estamos haciendo las empresas es disminuir utilidades y tratando de mantenernos al límite, teniendo la esperanza que esto se va a estabilizar, pero ya no aguantamos mucho más. 

Además, uno ve que los precios de los alimentos suben, pero difícilmente vuelven a bajar. Esto ha pasado sobre todo en proteínas. Sí, bajó el limón, bajó la papa, pero realmente los costos fuertes, que son muchas veces las proteínas, no bajan. 

Hay un problema también con la mano de obra, que no es estable. Sí nos hemos visto muy afectados y yo creo que si en el transcurso de este año no se estabiliza, muchos restaurantes y lugares gastronómicos nos veremos obligados a cerrar puertas.

¿Cómo le han hecho frente a esta situación? ¿Qué impacto han tenido los costos en la comercialización de los productos?

Como te decía, lo que hemos hecho en este momento es disminuir las utilidades de la empresa. Estamos casi que trabajando a utilidad cero, manteniendo la gente, manteniendo la empresa, simplemente para aguantar la situación económica de momento y con la esperanza de que va a mejorar. Pero ya no damos más. 

¿Qué tal es Colombia para crear empresa?

Crecer empresarialmente no es fácil, no es fácil en este país. Se logra poco a poco, pero sí es realmente todo un reto. Es una prueba empresarial y de tenacidad que uno debe tener para poder formar empresa en este país. Hay un tema tributario difícil. 

Además, tuvimos ese golpe tan duro de la pandemia. A pesar de que tuvimos por un tiempo subsidios del distrito, del gobierno, que me ayudaron muchísimo, fue muy difícil. Siento que apenas estamos saliendo de esa crisis. Es difícil crecer; se puede, pero no es fácil.

¿Cuáles son los mayores desafíos que vislumbra para los próximos años?

Los retos hacia hacia el futuro son varios. Uno es, por ahora, aguantar un poco la situación y esperar a ver qué pasa con las políticas públicas, con las leyes, las normas laborales y tributarias, esperando que realmente haya un favorecimiento, una ayuda, un aporte para nosotros, las pymes y las mipymes, que somos empresas muy pequeñas, que estamos generando entre 4 y 15 empleos y poco se nos tiene en cuenta.

Un poco es como esperar qué va a pasar con esto y de acuerdo a eso mirar qué camino vamos a coger.

También tenemos que ver qué va pasando con el consumo de la gente. Creo que este tema de la conciencia del consumo de alimentos saludables cada vez va a tener más auge porque realmente es importante. El reto es brindar más calidad, más productos saludables y nutritivos para los bogotanos y colombianos.

Un reto también es aplicar las nuevas tecnologías, avanzar con la tecnología. No la podemos olvidar: las redes sociales, los pedidos, los domicilios. Apoyarnos en toda la tecnología, y poder también acercarnos a las nuevas generaciones. 

Todos esos son retos. Estar muy al tanto del mercado para no salir, y más bien estar siempre presente, mejorando y adaptándonos.

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