“Es posible hacer una buena cerveza artesanal usando maíz”: Non Grata
Para la siguiente entrevista Más Colombia habló con dos socios fundadores de Non Grata: Juliana Acero, directora creativa y encargada de diseño y comunicaciones, y Andrew Cárdenas, administrador de empresas, encargado de la producción de la cerveza y de algunas funciones administrativas.
¿Qué hace que Non Grata sea una cervecería artesanal?
La definición de cervecería artesanal es un debate que no termina y se da de manera diferente en cada país. En términos sencillos, en Non Grata somos una cervecería artesanal porque producimos en microlotes, empleamos ingredientes de alta calidad aunque cuesten más y mantenemos independencia, esto es, no estamos asociados con grandes compañías del sector.
Pero… ¿No se supone que lo artesanal tiene que ver con el método de elaboración manual? En este sentido, la cerveza de ustedes sería industrial pero en pequeña escala, ¿no?
No somos cervecería industrial. El concepto de lo “industrial” está ligado a grandes volúmenes de producción, por lo que, por definición, no se puede ser industrial a pequeña escala. Por eso, un sinónimo para las “cervecerías artesanales” es “microcervecerías” y, a aquellas de elaboración más manual, las llamamos “cervecerías caseras”. Lo que pasa es que bajo el término “casero” no es posible conseguir permisos sanitarios para poder comercializar la cerveza.
Entonces, con respecto a la definición de “cerveza artesanal”, existen varias generalidades que suelen diferenciarla de la “cerveza industrial”. Hablemos de diversidad, por ejemplo. Cada cervecero artesanal busca hacer una receta única que se diferencie de lo que ya existe, mientras que las cervezas industriales buscan “estandarizar” en la mayor medida posible. Por eso terminan siendo muy parecidas a todas las cervezas tipo Lager, que son la mayoría de las industriales. En cambio, encontrar dos cervezas artesanales parecidas va a ser más difícil.
¿Cuáles son los principales insumos o materias primas que utilizan y de dónde provienen?
Los insumos son cuatro: las maltas (cebada malteada), los lúpulos, la levadura y el agua. Los tres primeros insumos son importados, no se consiguen en Colombia. Respecto a su procedencia, tanto malterías como cultivos de lúpulos hay muchos, en cambio tengo conocimiento de pocos laboratorios a nivel mundial que producen la levadura para cerveza.
Las maltas vienen de Bélgica, Holanda, Alemania y de Estados Unidos. En América del Sur vienen de Chile y Argentina. En total, existen de 50 a 100 variedades. Los lúpulos provienen de Estados Unidos y de República Checa. La levadura se produce en un laboratorio en Francia (Fermentis) y hay otros en Estados Unidos (Wyeast y Whitelabs). Supongo que debe haber al menos otro par a nivel mundial.
Nosotros trabajamos por lo menos con cinco países diferentes y, si los insumos se consiguieran acá de la calidad de los producidos por fuera, los compraríamos acá. No es porque vengan de USA o de Bélgica, sino porque las propiedades nos dan lo que necesitamos.
En su trayectoria en este sector, ¿tienen alguna idea de por qué estos no se producen en Colombia?
Hasta donde sabemos, el lúpulo requiere por lo menos 16 horas de luz solar y solo se da en regiones y latitudes donde hay estaciones. Si se hiciera en Colombia habría que hacerlo en invernaderos con luz artificial, lo cual es bastante costoso.
Con respecto a las maltas, aunque se consiguen cebadas para hacer cuchuco de cebada, no se consiguen cebadas para hacer cerveza. La cebada es un grano que, para poderlo maltear, es necesario pasarlo por unos hornos y unas germinaciones, y en Colombia hay cultivos de cebada, pero no de cebada malteada.
Con respecto a la levadura, no tengo conocimiento.
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¿Cuál es la función que cumplen estos tres insumos en la calidad y sabor de una cerveza?
La malta es responsable de aportar sabor, textura, color, y en gran medida el grado alcohólico de la cerveza.
El lúpulo aporta el aroma y amargor, según se utilice. Existen muchísimas variedades de lúpulos con perfiles más frutales, herbales y especiados, entre otros. Y, en términos generales, a mayor cantidad de lúpulo, mayor aroma y/o amargor, según la formulación.
Por último, la levadura también aporta al sabor y/o el aroma, pero principalmente es el organismo vivo que se encarga de metabolizar los azúcares fermentables que se extraen de la malta (maltosa) y convertirlos en alcohol y CO2. Generalmente, para cada estilo de cerveza existe una levadura sugerida.
¿Qué insumos utilizados por Non Grata son producidos en Colombia?
En Colombia compramos maíz colombiano para nuestra cerveza Ismael, y mandarina del Meta para Mandaripa. Por otro lado, compramos todo lo que son envases de cerveza, tapas, etiquetas y las cajas donde vienen empacadas las botellas para su distribución. Solo hay una planta de envases, que es de Bavaria, y nosotros les compramos a ellos.
¿Podrían hablarnos un poco sobre las frutas locales e insumos no tradicionales que utilizan en la elaboración de su cerveza?
De nuestras tres cervezas abanderadas —Mandaripa, Jack El Destripador e Ismael—, la cáscara de mandarina vuelve nuestra cerveza Mandaripa (cerveza estilo India Pal Ale – IPA) cítrica y aromática. Para Jack el Destripador usamos madera —roble curado en Whisky Jack Daniel’s—, lo cual tampoco es necesariamente tradicional. Por último, en Ismael, nuestra cerveza más reciente, utilizamos el maíz como base. Esto lo hicimos por querer reivindicar este ingrediente dentro del mundo de las bebidas fermentadas autóctonas (como la chicha), que fueron erradicadas a través de campañas de desprestigio, diciendo que la chicha era satánica o que embrutecía. Nosotros no pretendíamos hacer chicha, pero sí demostrar que se podía hacer una buena bebida fermentada (cerveza) utilizando maíz, que es nuestro único grano originario de América.
Como dato curioso, contrario a lo que podría creerse, la cerveza normalmente no pasa por un proceso de añejamiento o maduración en barricas de madera. Siempre está contenida en equipos (tanques), barriles, etc., de acero inoxidable. Las barricas de madera normalmente son utilizadas para los vinos y destilados (por ejemplo, whisky, ron y tequila).
¿Qué desafíos están enfrentando actualmente en el tema de insumos?
Uno de los grandes retos son los sobrecostos que estamos viendo ahora, puntualmente por la devaluación del peso. Con el dólar disparado y el problema de los fletes, se han cuadruplicado los precios de las materias primas. Para enfrentar la situación y bajar costos de producción, una de las cosas que hemos hecho es aumentar el volumen de producción. También hemos tenido que hacer incrementos de precio, más o menos en un 15%.
¿Donde fabrican la cerveza y cuántas personas están vinculadas a la empresa?
Nosotros fabricamos la cerveza en dos plantas de producción que no son nuestras, sino de otras cervecerías artesanales que las tienen subutilizadas en capacidad. Nosotros se las alquilamos. Hacemos unas en Bogotá y otras en Tunja, y empleamos, en total, a 22 personas.
¿Este modelo funciona de manera recurrente en las cervecerías artesanales?
Sí, así es. Es un modelo que se conoce a nivel mundial como cervecerías gitanas, y quiere decir que uno como cervecero va de una planta a otra usando esa capacidad instalada subutilizada para producir su propia cerveza, porque salir desde ceros a montar la propia planta implica una inversión muy grande.
Si uno mira las estadísticas, en Colombia existen actualmente una cifra cercana a las 260 cervecerías artesanales, pero cuando uno ve el histórico este número se mantiene, y eso es porque así como se abren cervecerías, se cierran. Esto es porque es difícil mantener la rentabilidad de producir y vender. Nosotros llevamos 6 años y todavía sigue siendo amor al arte, a la cerveza y a la cultura, y no porque podamos vivir de vender cerveza.
Entonces, muchas empresas nuevas que salen con la ilusión y que piensan “—aquí fue, la hicimos—”, no la logran porque no tienen en cuenta todos estos precios ocultos y variables que cambian los precios de las cosas. Lo otro es que salen a tratar de competir con la cervecería industrial y de gran escala y eso no es rentable. Nosotros sabemos que no competimos en precio con ese tipo de cerveza, pero sí en calidad y en propuesta gastronómica. Esto hace la diferencia frente a la industria grande, y toca competir de una forma diferente.
¿Cuál es el volumen de producción y a cuánto ascienden las ventas?
Podemos estar hablando de 15 mil botellas en un buen mes, lo que podría bajar hasta 9 mil en los meses más flojos. En cuanto a las ventas, cerramos el 2021 con ventas por $300 MM. Este año hemos vendido $65 MM en lo corrido de enero y febrero (con un enero a media marcha).
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¿Quiénes son sus principales clientes?
Vendemos en restaurantes y hoteles, principalmente de Bogotá. Hemos abierto esos canales comerciales. No hemos entrado en grandes superficies por lo que implica dejar en consignación nuestro producto, en donde nos pagan a 60 y a 90 días y eso no es rentable ni para un emprendimiento ni para un productor pequeño. Esto se debe a que nosotros pagamos de frente todos los insumos, personal, botellas, etiquetas y demás, y por eso mismo con lo que salimos a vender reinvertimos en nuestra producción. En el momento en que quisimos invertir en grandes superficies, no nos daba el flujo de caja para poder cumplir. Por eso no hemos entrado. Además, se requiere una escala de producción en la que no estamos.
¿Cuáles son los principales desafíos de emprender en este sector?
Lo primero, la creación de una empresa no es para todo el mundo y no es tan fácil. Lo segundo, el tema de los permisos del INVIMA, no solo por el tema del tiempo, sino de costos. Antes era un proceso que tardaba de 6 a 8 meses o más en otorgarse. Además, se debía tramitar por cada receta antes de salir a venderla y se debía pagar por separado cada una. Ahora, afortunadamente, la regulación ha cambiado y se han reducido los costos para los emprendimientos.
Frente a lo anterior es importante resaltar que aunque hay una movida entre microcerveceros y festivales a modo bazar, donde se puede mover el producto, si uno quiere formalizarse tiene que tener los permisos. De lo contrario, en vez de vender va a tener que pagar multas.
Un paréntesis, ¿qué evalúa exactamente el permiso?
A partir de una documentación de más de 50 páginas, el INVIMA evalúa la composición de la cerveza, los análisis de laboratorio con el resultado microbiológico y fisicoquímico del producto, su contenido alcohólico y la descripción del proceso de elaboración, entre otras cosas. En diseño, el INVIMA también evalúa si la cerveza es apta o no para salir.
Sigamos con los desafíos u obstáculos…
Otro muy grande es la inversión. Una planta de producción propia con equipos muy buenos importados implica una inversión de más de un millón de dólares. En Colombia hay equipos fabricados localmente, pero no son muy buenos. No solo en la calidad del acero sino en la soldadura y el rendimiento. Muchas veces son ineficientes, es difícil conseguirlos y si uno los consigue son muy costosos.
En el tema de la comercialización, ya depende de cómo uno se mueva y de cómo consigue clientes. Pero ya sabemos que lo que vuelve rentable el negocio es abrir puntos de ventas propios. Por eso tenemos nuestro propio punto hace 3 años, que ha sido un mecanismo efectivo para percibir dinero. Se llama Tejo La Embajada y ahí comercializamos la mayor parte de nuestra cerveza, mientras también ofrecemos un espacio para jugar tejo.
El otro reto es la venta de cerveza en ciudades por fuera de Bogotá. Toca pagar más porque representa un costo entrar en lugares que tienen un monopolio.
¿En qué ciudades se puede encontrar cerveza Non Grata?
Actualmente, nuestro mercado está principalmente en Bogotá (90%) y nuestra segunda plaza es Medellín. En Bogotá recientemente entramos a ser una de las principales cervezas de la multinacional hotelera estadounidense Marriott. También tenemos presencia en la cadena Amen Ramen, muchos restaurantes del Grupo Takami, Grupo Salvaje y la cadena de Irish pub, entre otros.
Mencionaron que hay más de 200 cervecerías artesanales en Colombia. ¿Qué tanto se apoyan entre sí? ¿Existe un gremio?
Los cerveceros artesanales somos muy amigos, no nos vemos como competidores sino como colegas y hay mucha fraternidad. Si uno tiene un bar propio y tiene diez grifos, cinco son de la casa y cinco son de marcas invitadas. Para eso uno llama a los amigos y pone su cerveza en el bar, y así lo hacen ellos con nosotros. Eso ayuda a darse a conocer desde la diversidad, como gremio.
Sobre los gremios hay dos: uno que tiene más fuerza, que se llama Colectivo Colombiano de Cervecerías Artesanales (COLCAS), y otro que es Cerveceros Artesanales de Colombia, pero está muy inactivo. Nosotros pertenecemos a los dos, pero hemos visto mejores beneficios con COLCAS. El gremio logró la aprobación de un decreto que reduce los trámites sanitarios para los cerveceros artesanales. Esto es muy bueno porque acciones como estas hacen que el Gobierno nos vea como una industria con una vocería unificada.
¿Cómo se compara la cerveza Non Grata en precio con la cerveza industrial?
El precio de nuestra cerveza en bares y restaurantes está por encima de los 20 mil pesos, mientras que una cerveza industrial normal puede estar costando 8 mil en el menú de un restaurante. Nosotros tenemos un mismo precio, pero tanto restaurantes como hoteles le aplican márgenes diferentes. Hay unos que venden a 20 mil y otros a 30 mil y no es decisión nuestra.
En nuestro punto de venta, Tejo La Embajada, el precio depende del tamaño de servida, pero hablando de un vaso de 330ml, los precios están entre $13,400 y $17,400.
En su opinión, hoy una cerveza artesanal colombiana compite en calidad y precio con cervezas de origen europeo de reconocimiento mundial?
Esa pregunta está difícil. Sin duda hay algunas cervezas artesanales muy buenas en Colombia. Pero la verdad es que estamos muy atrasados con respecto a otros países, como por ejemplo Bélgica o Estados Unidos, o incluso Argentina, por no ir tan lejos… Ahora, eso no quiere decir que todo lo importado sea mejor, porque también hay muchas cervezas más bien regulares que se tratan de mercadear como “premium” o, justamente, como “importadas”.
En el mundo de la cerveza la tendencia es que las empresas pequeñas e independientes sean absorbidas por grandes multinacionales. ¿Qué opinión les merece esto?
Eso pasa. El mercado más desarrollado de cerveza artesanal es el estadounidense, y cada vez que una multinacional ve una cerveza que coge fuerza la compran y la suman. Con eso mantienen el monopolio. Es respetable, y hay gente que monta una cervecería para que la compren y otros que, por amor al arte, lo seguirán haciendo siempre sin vender. Nosotros, de momento, somos de los segundos.
¿Cuánto tarda una cerveza en producirse?
Para producir una cerveza, es necesario cocinar. Se deben poner todos los ingredientes en un tanque, que es un fermentador, durante dos o tres semanas, hasta que el producto esté listo. En ese sentido, hablamos de un mes desde que cocinamos hasta que embotellamos. Ahora bien, nos demoramos lo mismo haciendo un lote pequeño que haciendo un lote grande, de donde salen 10 mil botellas. Entonces, entre más podamos producir, más viable es el negocio.
¿De dónde proviene el agua, como insumo principal, para la elaboración de la cerveza?
El agua viene del acueducto y, como tal, es potable. Luego pasa algunos filtros y una lámpara ultravioleta para temas de purificación, y se le pueden agregar sales y minerales para encontrar otros sabores y otras texturas para las cervezas.
En un mundo donde uno de los principales temas es la protección del medio ambiente y la responsabilidad frente al consumo, hay quienes afirman que las cervecerías son una de las industrias de mayor consumo y desperdicio de agua. ¿Cómo enfrentan ustedes este reto en las plantas? ¿Cuál es la proporción de agua que se necesita para obtener una botella de cerveza?
Este tema es muy relativo y creo que tiene que ver con casi todas las industrias de producción de alimentos, porque la limpieza juega un rol que no se ve en otros sectores —sin hablar de la agricultura. Les comparto un artículo del diario británico The Guardian: ¿Cuánta agua es necesaria para producir alimentos y bebidas? —How much water to produce food and drink?—, que dice que se necesitan 168 litros de agua para producir una pinta de cerveza y lo comparan con 125 litros de agua para producir 1 manzana, pasando por 1,700 litros de agua para producir 100 gramos de chocolate y hasta 15,400 litros de agua para producir 1 kilogramo de carne.
En todo caso, desde nuestra experiencia, puedo decir que existen sistemas que aprovechan el agua dentro de las plantas de producción para darle diferentes usos y reducir el desperdicio.
Explico uno de ellos. Cuando uno termina de “cocinar” la cerveza, esta se debe enfriar (de 93°C a 20°C) para poder agregar la levadura o, si no, no sobrevive. Este proceso se hace pasando la cerveza caliente por unas tuberías, dentro de lo que se conoce como un intercambiador de calor. En estas tuberías circula agua fría que, por contacto, baja la temperatura de la cerveza progresivamente. A medida que el agua fría de la tubería va enfriando la cerveza, el agua se comienza a calentar. Esa agua caliente, en lugar de desecharla, se utiliza para volver a producir el siguiente lote de cerveza —que necesita comenzar con agua a 60°C—, sin necesidad de gastar energía en calentar agua.
Otros ejemplos serían la forma de limpiar los tanques y las ollas de cocción. Esto se hace por sistemas de limpieza in situ, o sistemas de CIP (cleaning in place), los cuales recirculan el agua para reducir el consumo de este recurso. Esto sería como lavar la losa en un lavavajillas eléctrico vs. lavarla a mano en el platero y dejando correr el agua.
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