lunes, 6 de febrero de 2023
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Así nació el bocadillo veleño

De técnica para conservar la guayaba a fuente de energía y sello identitario de una región, el bocadillo veleño lleva siglos abriéndose camino.

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Así como el bocadillo veleño ha sido aliado de los ciclistas colombianos en competencias de alta exigencia como el Tour de Francia y la Vuelta a España, también hizo parte de los víveres básicos para los tiempos en los que la Nueva Granada buscaba su independencia del imperio Español. 


Es que esta receta, que tiene por ingredientes principales la guayaba madura y el azúcar, además de ser deliciosa tiene un alto contenido de nutrientes y es una buena fuente de energía. Típico de la región de Vélez y Ricaurte —en los departamentos de Santander y Boyacá—, mantiene un público cautivo que no lo cambia por los dulces “más modernos” que se consiguen en el mercado, muchos de ellos importados. 

Hoy en día, el bocadillo es reconocido con Denominación de Origen por combinar de manera sobresaliente el carácter artesanal y tradicional que lo hizo famoso con procesos de producción más eficientes y prácticas ambientalmente amigables. 

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Bocadillo veleño, una manera deliciosa de conservar la guayaba

En sus albores, la producción del bocadillo veleño se realizaba como una manera de almacenar los valores nutricionales y el sabor de la guayaba regional para las épocas de escasez. Estas elaboraciones estaban destinadas a los mercados locales. Con los años y los avances en el desarrollo vial, el bocadillo veleño pudo salir de la región para convertirse en un alimento tradicional colombiano.


De acuerdo con la Federación de la Cadena Productiva del Bocadillo Veleño (FedeVeleños), “los productores de bocadillo veleño justifican la ubicación de las fábricas en la región por la presencia de guayaba regional de buena calidad, respecto al rendimiento y aroma, y la tradición que hay en la producción del bocadillo veleño, que facilita el trabajo y el mercado de sus productos”.

Entre los testimonios conservados hasta nuestros días sobre el bocadillo veleño sobresalen las voces de Antonio Nariño y Francisco de Paula Santander. El 27 de noviembre de 1823, Antonio Nariño escribió una carta en la que dejó evidencia de la existencia del bocadillo: “Como estoy inmediato a Vélez, me tomo la libertad de mandar a usted, con un peón que saldrá mañana, una arroba de bocadillos y un zurroncito del célebre masato blanco para que se lo coma en mi nombre”, le escribió el político y militar de la Independencia a Manuel Quijano. 

Por su parte, Francisco de Paula Santander escribió lo siguiente desde el destierro, tras ser condenado por su supuesta participación en el atentado contra la vida del Libertador, Simón Bolívar: “Muy pocas cosas me hacen tanta falta aquí como el sabor de los ‘veleños’”. 

Aunque la elaboración del bocadillo veleño mantiene en parte su carácter artesanal, ha cambiado con los años. Las señoritas Alzugarate fueron pioneras de su producción en línea, a comienzos del siglo XX. Así lo relata la Radio Nacional de Colombia (RTVC) al citar a Javier Morales, vocero de la Asociación de Productores de Bocadillo Veleño, Asoveleños, quien asegura que estas mujeres se resaltan en la historia del veleño “porque aunque lo hacían de manera muy artesanal eran de mucha calidad”.


Ya para 1930, “había 15 fábricas de bocadillo entre las que se contaba la de Ana Rosa Ulloa, que quedaba en la casa de los herederos de Vidal García, por la Calle del Naranjal, quien mantenía hasta 20 muchachas pelando y lavando guayaba; la de Luis A. Sáenz en el parque principal; la de Inés Serrano de Ardila y la de Segundo Bacares y su señora Lucrecia, ubicada en la casona antigua de la actual avenida Jaime Castro. A finales de 1937 María Téllez tenía su fábrica frente a la licorera, donde sacaban el bocadillo en los tablones para que se asoleara sobre unos armantes, previo empacado en hojas de bijao”, relata el portal Boyacá Radio, en la voz de Juvenal Nieves, entonces presidente de la Asociación La Cumbre, una organización cultural del municipio de Moniquirá, en Boyacá.

Entre las décadas de 1950 y 1970 comenzó a aumentar el número de fábricas. Boyacá Radio retrata que ese incremento generó un desarrollo acelerado, en el que las fábricas empezaron a implementar cernidoras y despulpadoras mecánicas, así como también agitadoras y batidoras eléctricas que hicieron más fácil el trabajo. En los años posteriores, la caldera a vapor que funcionaba con carbón reemplazó el uso de la leña.

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La Denominación de Origen del bocadillo veleño

El bocadillo veleño es un bloque de color salmón, conformado por una pasta de guayaba y azúcar. Dos bandas de esta pasta de guayaba blanca encierran en su centro la pasta de guayaba roja, protegido por una hoja de bijao que a su vez entrará junto con otros bloques en cajas de madera. El bocadillo veleño es originario de la región de Vélez y Ricaurte, en donde sobresalen los municipios de Vélez, Guavatá, Puente Nacional y Barbosa, en Santander; y Moniquirá en Boyacá, cultivan las guayabas, la planta de Bijao (Calathea lutea) y producen las cajas de madera.

Esta ubicación geográfica y la calidad tanto de sus materias primas como de la mano de obra, que durante generaciones ha conocido el proceso de elaboración, han llevado al bocadillo veleño a gozar del reconocimiento de Denominación de Origen. Este, además de ser fabricado en la región, es empacado en hoja de bijao y posteriormente en madera, ambos productos naturales biodegradables. El bocadillo veleño no cuenta con aditivos y, para que sea veleño, debe tener dos capas de guayaba blanca, una en cada costado del bloque. 


De acuerdo con información de FedeVeleños, cerca de 4.800 personas se dedican al cultivo de la guayaba en la región, cerca de 3.000 personas trabajan en el cultivo y procesamiento de la hoja de bijao y más de 1.390 participan en la producción del bocadillo veleño.

Así se hace el bocadillo

El bocadillo veleño es el resultado de la selección de dos variedades de guayaba, la roja y la blanca, las cuales son sembradas y cultivadas en la región. Tras su almacenamiento, pasan a ser lavadas y desinfectadas, despulpadas y llevadas a cocción con azúcar. Estos primeros procesos logran una jalea caliente que se esparce por un molde de madera, cubierto por plástico, sobre el cual la jalea es enfriada en un periodo mínimo de dos días. 

Con la conformación de las láminas de jalea, pasa a ser cortado en lonjas para armar las barras de los dos colores (guayaba roca y guayaba blanca). Tras 12 horas de secado, es empacado en hojas de bijao natural y posteriormente apilado en cajas de madera, aunque también puede ser depositado en cajas de cartón.

Un producto de tradición

Fedeveleño señala que, de las 80 fábricas de bocadillo veleño que existen en la región, el 67% está ubicado en las cabeceras municipales y el 33% en áreas rurales de los municipios. Además, el 53% de estas empresas tiene más de 20 años de formadas.


La mayoría de los fabricantes del bocadillo veleño, cerca del 80%, aprendió el oficio por enseñanzas familiares, el 13% aprendió con experiencia laboral en las empresas y solo el 1% contrató a un conocedor del tema para que le enseñara, explica FedeVeleños, que agrega que la gran mayoría de las fábricas pertenecen a familias que cuentan con varios miembros vinculados al oficio. 

Cada una de esas fábricas tiene capacidad para seis operarios, entre los cuales el 33% son mujeres. “El 41% emplea básicamente mano de obra familiar, el 31% contrata mano de obra externa y el 27% combina trabajo familiar, con mano de obra contratada”. Además, se calcula que en las provincias productoras del veleño se alcanza la producción de 24.300 toneladas al año. De este total, la mayoría se concentra en el departamento de Santander: el 60% se encuentra en el municipio de Vélez, el 22% en Barbosa y el 18% entre Guavatá y Moniquirá, en Boyacá, indica FedeVeleños.

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