miércoles, 29 de junio de 2022
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¿Qué tan diferentes son los huevos criollos de los huevos industriales?

En el día internacional del huevo, dos avicultores dedicados a la producción de huevos criollos, en Santander y Valle del Cauca, explican las diferencias entre un huevo criollo y un huevo industrial.

Gallinas, Huevos, Aves

El huevo es quizás uno de los alimentos más versátiles y emblemáticos de la gastronomía colombiana. En 2019, la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi) estimó que, con 286 huevos per cápita al año, Colombia era el vigésimo sexto consumidor de huevo en el mundo. A nivel regional, se ubica en la sexta posición, después de México (436), Paraguay (338), Guatemala (313), Perú (301) y Argentina (294). 

Según Laura, una avicultora santandereana que prefiere mantener en reserva su apellido, más allá de que el huevo tenga un “sabor rico”, su alto consumo en el país está directamente relacionado con la economía colombiana. Al respecto, explica que los huevos representan una alternativa más económica frente al consumo de carne, pues “el huevo le da al cuerpo la cantidad de proteína que necesita por unos 300 pesos”. 

Laura lleva muchos años criando gallinas, una actividad que se ha transmitido de generación en generación. En su finca, ubicada en la vereda de Retiro Grande, en el municipio de Bucaramanga (Santander), se dedica a la crianza de pavos, piscos, conejos y gallinas. Tiene 500 de ellas, y “toda la línea es criolla”, insiste la avicultora. Para ella, son varias las diferencias entre un huevo criollo, criado en el campo y al aire libre, y un “huevo de purina”, que es resultado de una cadena productiva industrial. Estas no se limitan a las condiciones de la crianza, sino que abarcan el valor nutricional y el sabor. 



Una productividad más baja

La productividad de una gallina industrial contrasta con la de una gallina criolla. La primera puede “poner hasta dos huevos al día”, es decir, unos 10 o hasta 14 huevos a la semana, mientras que la segunda “no pone todos los días, sino que produce más poquito: unos 3, 4 o hasta 5 huevos a la semana”, comenta Laura. 

Para la avicultora, esta diferencia se debe a que la gallina alimentada con purina se cría “a punta de químicos para que ponga, ponga y ponga”. En este aspecto coincide Pedro Alexander Rogeles, director de Huevos Criollos Palmira, una empresa que comercializa los huevos de la finca Vía Viviana, ubicada en la vereda de La María, cerca de Palmira (Valle del Cauca). Allí se dedican también a la crianza de 500 gallinas, “todas de campo y libres de jaulas”. Rogeles resalta que, para lograr altos niveles de productividad, la industria del huevo recurre a “productos para que [las gallinas] se reproduzcan y pongan más rápidamente”. Además, suele “untar los huevos de formol u otro conservante para que se puedan conservar mucho tiempo en una bodega, aunque el producto atraviesa la membrana y da un sabor aguado al huevo”, explica el avicultor.

Adicionalmente, las gallinas industriales están estabuladas, es decir, pasan gran parte de su vida encerradas. Para Laura, la industria considera que “cuanto menos movimiento hace la gallina, más producción de huevo tendrá”. Por el contrario, sus 500 gallinas tienen en promedio un metro cuadrado cada una para moverse, “un espacio necesario para que no se estresen y no estén tan pegadas”. Y, en el caso de las gallinas de Pedro Alexander Rogeles, estas pueden desplazarse por toda la montaña, pues “saben reconocer los puntos donde deben poner sus huevos”.

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Adicionalmente, Laura advierte que, a diferencia de las llamadas gallinas purinas, que se dedican exclusivamente a poner huevos, sus gallinas a veces incuban el huevo “en 21 días, durante los cuales no se levantan ni para comer, ni para beber, con el propósito de mantener el huevo a la temperatura necesaria hasta que nazca el pollito”. Una vez terminado este proceso, las gallinas siguen cuidando “al pollito desde muy cerca hasta que se pueda defender solo”. Esto toma aproximadamente un mes y, dos meses más tarde, las gallinas vuelven a poner. “Este proceso no lo hacen las gallinas de purina”, puntualiza la avicultora. 

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El asunto es la alimentación

La alimentación de las gallinas de Laura consta de un 60% de maíz, un poco de purina, pasto, vegetales y lombrices. Por esta razón, estima valioso tener en su finca semilleros de bore, ahuyama, maíz germinado y crías de lombrices. 

La mayoría de los insumos suministrados a los pollitos y pollitas proviene de la misma finca o de la región. El maíz, por ejemplo, “viene de Bucaramanga, del Socorro, de San Andrés, de Málaga y San Gil”, resalta Laura. Comenta que privilegia los productos nacionales sobre los importados, ya que considera que “el maíz importado lleva muchos conservantes para poder cumplir con los requisitos de la exportación”. 

Adicionalmente, en la medida en que las gallinas pasan la totalidad del tiempo al aire libre y con el fin de garantizarles un pasto de calidad, Laura suele rotar las gallinas por distintos pastizales. Una vez las gallinas hayan comido el pasto, las pasa a otro potrero y deja que el primero se reconstituya “por lo menos durante un mes”.

Por su parte, en la finca Vía Viviana, de Rogeles, las gallinas también se alimentan con una diversidad de productos como maíz, arroz y piel de tomate, entre otros. “Todos son producidos en Colombia”, explica su dueño.  

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Sabor y aspecto diferentes

Según Laura, la manera en la que se crían las gallinas impacta al final “el sabor, la textura y el olor” del huevo. Explica que el huevo criollo, “en vez de expandirse en la sartén, se recoge” y “tiene más consistencia” que un huevo industrial. Más allá del aspecto visual, la avicultora hace hincapié en que “los huevos criollos contienen más proteínas” y por eso son muy apetecidos por deportistas y otras personas con requerimientos nutricionales especiales. 

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“Dos huevos de purina por un huevo criollo”

Todo lo anterior se ve reflejado en el precio. Laura resalta que un huevo criollo puede llegar a valer el doble de un huevo industrial. “Uno puede comprar dos huevos de purinas con un huevo criollo”, puntualiza. Ella comercializa sus productos en La granja de Laura, un local ubicado en el barrio San Francisco, en Bucaramanga. Allí, vende a diario entre 200 y 250 huevos a restaurantes y particulares, aunque “suben las ventas las semanas de festivos”. Laura explica que el precio del huevo varía mucho en función del precio de los insumos, y si bien solía vender la cubeta de 30 huevos en 15.000 pesos, actualmente la ofrece en 20.000 (si el cliente lo prefiere, vende a 700 pesos la unidad).

En el caso de Pedro Alexander Rogeles, produce por semana el equivalente a 60 cubetas de 30 huevos, para un total de 1.800 huevos. No tiene local, sino que encuentra sus clientes por Instagram y despacha sus domicilios desde la casa a “personas de la ciudad, sobre todo de Palmira y de Cali”. Cada cubeta de 30 huevos cuesta 16.000 pesos. Sin embargo, el director resalta que el precio de los huevos criollos suele ser más alto en Bogotá, donde una de estas cubetas puede valer hasta 30.000 pesos. 

Más allá del precio del huevo, Rogeles explica que el precio de la gallina también difiere. El director de Huevos Criollos Palmira explica que una gallina empieza a poner pequeños huevos a partir de los 3 meses y mantiene una alta productividad hasta los 8 meses. Luego, de ahí en adelante, cuando se vuelve más escasa su producción, vende la gallina para mantener la producción de huevos. Por su parte, Laura señala que, “cuando sacrifican una gallina purina, una vez termina su ciclo de producción, [esta] se suele vender por un poco más de 5.000 pesos, mientras que una gallina criolla puede valer más de 30.000 y hasta 50.000 pesos, porque es una gallina 100% orgánica”.

Un sector vulnerable ante la coyuntura 

El sector avicultor se vio afectado con las protestas que hubo en el país a raíz de la propuesta de Reforma Tributaria que luego fue retirada por el Gobierno. “Eso era un caos”, resaltó el director de Huevos Criollos Palmira, antes de añadir que “con los bloqueos de las carreteras no había forma de que los alimentos llegaran”. El pasado 6 de mayo, durante el Paro Nacional, el presidente ejecutivo de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia (Fenavi), Gonzalo Moreno, se refirió a la situación de bloqueos y advirtió que “en el sur del país 30 millones de aves [estaban] en peligro de muerte” y que “ya se habían muerto 400 mil pollitos de un día” [de nacidos].

Ante esta situación, Pedro Alexander Rogeles se considera muy afortunado, pues en su finca tenía reservas de alimentos, pero señala que “en muchas partes se murieron de hambre las gallinas”. Más allá de la situación que se vivió con los bloqueos, el sector avicultor lleva tiempo enfrentando el aumento en los precios de los insumos. Dado que la mayor parte del maíz con el que se alimenta a las aves es importado, los altos precios del dólar se reflejan en el costo de este insumo.

En entrevista para Más Colombia, el director de la Federación Nacional de Cultivadores de Cereales, Leguminosas y Soya (Fenalce), Henry Vanegas, resaltó que en Colombia “el maíz es uno de los principales granos importados, con 5,6 millones de toneladas”. Asimismo, explicó que “el 85% que se importa se dirige a la industria de balanceados”, los cuales se convierten ”en alimentos para la producción de carne de pollo y cerdo, huevo y leche, entre otros” (encuentre la entrevista completa aquí). Al respecto, Laura, resaltó que el precio del bulto de este insumo “pasó de 50.000 a 92.000 pesos” en tan solo un año.