Tulio Recomienda y el éxito detrás del Pizza, Sushi y Burger Master
Tulio Recomienda es la mente creativa detrás del Pizza, Sushi y Burger Máster, formatos ganadores que han impulsado la gastronomía del país. En esta entrevista exclusiva hablamos con Tulio de lo que él define como una oportunidad para atraer clientes.
Tulio Recomienda, cuyo nombre es Tulio Zuloaga, ha revolucionado la gastronomía colombiana de la mano de iniciativas como el Burger Master, el Pizza Master y el Sushi Master. Según Zuloaga, estos eventos no son solamente para salir y divertirse, sino que son un mecanismo que, en efecto, mueve la economía.
Muchas son las cosas que Tulio Zuloaga ha hecho a lo largo de su vida. Graduado en “Fracasología”, como él mismo lo ha dicho varias veces, este frustrado cantante, actor y hasta mecánico, es el “fracasado más feliz del mundo”.
Han pasado muchos años desde eso y para llegar a lo que es hoy, ha hecho de todo; pero ni un día este “Rey Midas” de la gastronomía -como le dicen muchos- se ha arrepentido de lo vivido.
Quisimos conocer sobre este personaje que recorre muchos pueblos colombianos y del mundo los 365 días del año. Recomendar es su pasión y por eso lo vemos consumir alimentos bien sea en un local callejero, un restaurante de barrio o un puesto de ostras en una playa paradisíaca del Caribe.
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¿Qué inspiró a Tulio Zuloaga a crear este máster y cómo ha ido evolucionando esta actividad desde sus inicios?
Yo creo que una de las cosas que más aprendí -y yo normalmente suelo decir que aprendí muchísimas cosas gracias al fracaso-, fue el hecho de que para ser exitoso de verdad, tú siempre debes estar pensando cómo le aportas algo a alguien.
En algún momento de mi vida dije que lo primero que hay que hacer es solucionarles los problemas a otros. ¿Cómo hago para que los demás sean más grandes, sean más felices, tengan más dinero, sean más exitosos? Y en ese “empujar” a los demás, empiezas a encontrar tu propio éxito.
El Burger Máster nace justamente por eso. Yo venía haciendo un recorrido de hamburguesas porque quería sacar un manual para que la gente aprendiera cómo hacerlas bien y preciso en 2017, algunos hamburgueseros artesanales en Medellín estaban en una situación un poco compleja; muchos, incluso, ya iban a cerrar su negocio porque eran pequeños y los clientes no entendían lo qué era artesanal.
Como no teníamos capital para hacer un gran evento ni alquilar un sitio, yo les dije, ¡venga, yo los quiero ayudar! De esta manera ideamos el Burger Máster y al lado nació el Pizza Máster porque sentía que con la pizza pasaba lo mismo; nadie conocía la verdadera pizza italiana. ¡Así arrancó esta travesía!
Nadie se imaginó que esto iba a hacer un boom tan grande. En el primer evento íbamos a vender 11.000 hamburguesas… ¡pero esas 11.000 se vendieron en el primer día! Así arrancamos y la gente empezó a darle la oportunidad a estos locales de hamburguesas artesanales.
Según los medios económicos del país, desde el 2017 hasta hoy, el mercado de las hamburguesas ha crecido más de 45 por ciento, catapultado y jalonado justamente por las hamburguesas artesanales, es decir que el Burger Máster nació para solucionar una problemática en esos lugares.
¿Tulio Recomienda ha tenido cierta influencia para que esos productos sean más criollos o preparados con ingredientes locales?
Es una muy buena pregunta. Desde el principio he venido con una cruzada para que se conozca la cocina colombiana y para que realmente nos sintamos muy orgullosos de ella. Tú lo sabes bien y me conoces en eso todos los días de mi vida, porque estoy viajando permanentemente a una nueva ciudad de Colombia mostrando su cocina, gracias al Burger Máster. Tomamos un avión con el equipo para grabar y mostrar la gastronomía de Colombia, por eso el gran motor es el máster. Yo tuve que hacerlo de esta manera porque cuando empezamos con esto a la gente no era que le interesara mucho el tema de descubrir o conocer la gastronomía de Colombia. La gente lo que quería era ir a comer pasta, ir a comer foie gras, ir a descubrir un nuevo mundo gastronómico.
Pero en Tulio Recomienda pensamos en que nos meteríamos con la gastronomía colombiana, como pasó con las dos anteriores versiones de Burger Master. Las hamburguesas debían tener ingredientes colombianos y que se utilizaran preparaciones típicas nacionales.
Entonces, en vez de usar un balsámico dentro de los vegetales, nuestra propuesta es usar más bien algo basado en la panela. También queremos que no se utilicen quesos extranjeros, sino un queso de origen colombiano; las carnes obviamente eran mezclas de carnes colombianas. Además, el pan en vez de prepararlo tipo Brioche se puede hacer con papa sabanera o criolla.
La misma hamburguesa terminó convirtiéndose en una expresión de cómo los colombianos podemos interpretar nuestra cercanía con algunos ingredientes y nuestra comida a través de una hamburguesa dentro de la gastronomía de Colombia.
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¿Cómo han aportado los máster económicamente a todos estos restaurantes y a estas personas involucradas?
Las cifras lo dicen todo. Durante los Máster tenemos unos grupos de WhatsApp donde los hamburgueseros, pizzeros o “sushiseros” escriben sus cifras de venta cada día. Nosotros tenemos una auditoría de los mismos participantes. Esta transparencia es muy importante para que los mismos participantes sean garantes de lo que se le está diciendo a la prensa.
¿Cuántas hamburguesas han vendido?
Cuando arrancamos vendimos 108 mil hamburguesas y la última versión de Burger Master casi tocamos los tres millones de hamburguesas. Son casi 70 mil millones de pesos en ventas. Además algunos gremios, como Fedegan y Fedepapa concluyeron que casi el 60 % de ese movimiento se queda en el agro colombiano. Imagínate la importancia de estos eventos que no son solamente para salir y divertirse. Esto mueve la economía.
¿Cuáles son los planes de Tulio para futuras ediciones de estos máster?
El Burger Master y el Pizza Master son ya una institución para la gastronomía de Colombia. Y todos los días me ofrecen desde diferentes lugares que hagamos una serie de másteres, pero es difícil. Solo hacer el Burger Master necesita casi ocho meses de curaduría, de búsqueda, de revisiones para llegar al punto óptimo. Entonces el año no me alcanza, es decir, es difícil. Con lo que tengo ahora, creo que es suficiente y quiero hacerlo de una manera respetuosa, honesta, que se convierta en algo que jale para que vengan muchas personas al país.
Para Tulio, ¿cuál es la mejor pizza y cuál es la mejor hamburguesa?
En Colombia hay tan buenas hamburguesas como tan buenas pizzas para competir, sin ser chauvinistas, porque muchas personas de verdad piensan obviamente que las mejores pizzas están en Italia. Mira, ahí acaba de salir otra vez el ranking del Concilio Napolitano de quienes manejan el tema de las mejores pizzas del mundo.
Y para sorpresa de todos, ahora subió al primer lugar y desbancó a toda Italia una pizza en Nueva York que se llama napolitana. Y en Colombia es igual, indiscutiblemente estamos muy bien para hacer buenas pizzas italianas en la gastronomía de Colombia. Puedo decir que algunas de mis favoritas están en Colombia, no necesariamente en Italia, pero la Sartoria Panatieri de Barcelona, realmente me fascinó. Y en hamburguesas, quizás una de las que más me gusta, y que es inspiración para muchos hamburgueseros en todo el mundo, es una de Au Cheval en Chicago, una hamburguesa sencilla, con un huevo frito encima.
¿Cuál es el mito que hay detrás de la pizza hawaiana?
La pizza hawaiana es muy rica, aunque yo no la consumo casi. Nunca he podido entender esa pelea por la pizza hawaiana, ni ese mito detrás del nombre. Pues al que le gusta, le sabe. Yo he estado en Italia y hacen pizza de papa, con frutas, es decir hacen de todo. Y quiero darte una noticia a ti y a todo el mundo.
En Nápoles ya hay un restaurante que lanzó una pizza de ananá. Y no ha pasado nada. No hay manera científica de demostrarle a una persona que una pizza hawaiana está mal elaborada porque realmente hay un equilibrio ahí. Y creo que es una de las pizzas más consumidas del mundo. Uno no cocina para uno. Es que yo no sé quién le metió eso a uno en la cabeza. Uno cocina para los demás. Si los demás quieren pizza hawaiana, yo les hago la mejor pizza hawaiana posible. Sin discusión.
¿Cuántos empleos está generando Tulio Zuloaga?
Bueno, mira, normalmente nosotros somos un equipo de cerca de catorce personas. A veces somos más, a veces somos menos. Depende del momento, pero que estemos en firme. Somos catorce personas, pero alrededor de los másteres, por supuesto, hay un movimiento absolutamente enorme. Cuando llega un máster, no somos catorce, no multiplicamos por diez.
Creo yo que los másteres son un fenómeno que logran tocar de una manera positiva y económica también hasta el último escalón de nuestra sociedad. Hoy esto va de la ciudad al campo. Esto es una cosa que realmente incluso tiene repercusiones internacionales.
Yo lo digo así con mucho orgullo y es real: es el evento más grande del mundo. Muchas personas no lo han dimensionado, pero no hay ningún otro evento en el mundo gastronómicamente hablando que venda tanto y que unifique a un país entero. Estamos hablando de 52 municipios reunidos alrededor de una cosa tan grande. Y también te puedo decir hoy en día que el máster, sobre todo el Burger Máster, es uno de los eventos más copiados del mundo. Ya hay Burger Máster en casi todos los países del mundo.
¿Cómo quiere que se recuerde su trabajo?
Mira, yo creería que lo único que yo quiero hacer es la conciencia de cambiar el chip, de no seguir pensando en qué queremos nosotros, qué vamos a hacer nosotros, cómo crecemos nosotros, sino la conciencia de cómo yo le sirvo a las demás personas. Yo lo hago inclusive en mi vida regular y se lo digo a las personas en las conferencias, porque hay personas que dicen yo no tengo ni cómo ayudar.
Yo soy un tipo que me subo a un ascensor y veo a alguien con cara aburrida sin conocerlo y le puedo decir. ¡Oye, qué bonita tu camisa! ¿dónde la compraste? Yo quiero una camisa así. Inmediatamente, con un acto tan pequeño, a esa persona se le arregló la vida. Es muy lindo realmente poder compartirle a la gente cosas bonitas.
Cuando tu primera motivación es el dinero, estás destinado al fracaso. Cuando tu primera motivación es impactar a las demás personas, el dinero va a llegar solito y va a bailar al ritmo que tú le toques. Entonces quisiera que todo el mundo tuviera eso en la cabeza.
El gran secreto es buscar cómo servir a los demás. Mejor dicho, parte de la palabra. “El servicio debe ser vicio”.