Descubra los secretos para preparar el café colombiano perfecto: consejos de Liliana Palma, experta en café
En esta entrevista exclusiva hablamos del café colombiano con Liliana Palma, experta con una trayectoria de más de 30 años en el mundo del café. Palma nos contó cómo se prepara un buen café y habló sobre diferentes métodos de preparación y las mejores prácticas de conservación del café.
El café colombiano es conocido en el mercado internacional por su calidad y sabor. Importado a varios países y con un consumo per cápita de 2,8 kilogramos, según la Federación Nacional de Cafeteros, la producción colombiana ha registrado un crecimiento significativo en los últimos meses.
De acuerdo con el informe más reciente de la Federación Nacional de Cafeteros, con un total de 11,4 millones de sacos producidos entre enero del 2023 y enero del 2024. Este aumento de 355.000 sacos en la producción de café colombiano demuestra el altísimo potencial del producto, que brilla tanto en el mercado nacional, como en otros países.
Para celebrar justamente la variedad del café colombiano llega a Bogotá ‘Carulla es Café’, una feria que busca resaltar la producción nacional e incentivar el consumo de café colombiano con actividades para grandes y pequeños.
Desde el 19 de septiembre y hasta el 22 del mismo mes, la feria se instalará en el Centro Comercial Paseo San Rafael, en Bogotá. En Medellín, el evento se celebrará del 3 al 6 de octubre en el Centro Comercial Viva Envigado.
A puertas de este evento imperdible, hablamos con Liliana Palma, ingeniera de alimentos con más de treinta años de experiencia en el sector cafetero y con una larga trayectoria que va desde su paso por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, hasta la creación de su propia empresa y su papel en Carulla es Café. Liliana reveló varios secretos de este emblemático producto colombiano.
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En Colombia se consume mucho café, pero ¿cómo se puede saber si estoy preparando bien el café?
Aunque en Colombia consumimos mucho café, los colombianos deberíamos tomar más y mejor café. Lo primero que debemos aprender es a elegir el café adecuado. Esto empieza desde que llegamos a una góndola. A veces, seleccionar un café es tan confuso como elegir un champú: hay tantas opciones que no sabemos cuál escoger. Por eso es fundamental leer las etiquetas. La industria ha trabajado en mostrar, a través de las etiquetas, información clave sobre cada café. Nos indican si es de tueste alto, medio o bajo, y eso es importante porque si eres amante de los cafés fuertes, por ejemplo, no te gustará un café de tueste medio.
También debemos fijarnos en las notas de sabor: si prefieres un café colombiano con notas ácidas, suaves o con toques de frutos secos, esto te ayudará a elegir mejor. Ya en casa, es clave prestar atención a algunos detalles. El agua debe ser fresca, limpia y de buena calidad, y debe hervir justo hasta el punto de ebullición.
Si estamos usando el método tradicional para preparar café, como la cafetera de filtro, necesitamos medir bien las proporciones. Para una taza pequeña de 100 mililitros de agua, usaremos una cucharada sopera de café. Si vamos a preparar dos tazas, agregamos dos cucharadas de café al agua hirviendo, revolvemos y esperamos cuatro minutos. Un truco que usaban las abuelas es agregar un chorrito de agua fría al final para ayudar a que las partículas de café bajen al fondo.
Lo ideal es preparar café solo en la cantidad de justa; la cantidad que vas a consumir de inmediato. No es recomendable hacer mucho café para luego guardarlo en un termo o en la nevera y recalentarlo. Preparar café debe ser un momento especial, una pausa activa en la que disfrutes del aroma y el proceso de preparación, para finalmente disfrutar de un café fresco y recién hecho.
¿Qué pueden encontrar los amantes del café colombiano en Carulla es Café?
Este evento está diseñado tanto para conocedores como para quienes no están familiarizados con el café. La idea es que todos vivan una experiencia inmersiva: que puedan tocar, oler, conocer y probar lo que es el café colombiano. Además del café, el invitado de honor de la feria será el cacao, específicamente el cacao fino de aroma colombiano. Queremos romper mitos y demostrar que lo mejor de este país no solo se exporta, sino que también está disponible aquí.
En este evento, los asistentes podrán aprender sobre el proceso completo del café colombiano, desde su cultivo hasta su preparación. Se explorarán las labores de los caficultores en la finca, cómo cuidan la planta desde la chapola hasta su madurez, y todo el proceso de recolección, fermentación, lavado, secado al sol, y el tratamiento en la industria antes de que llegue a nuestras manos.
También se ofrecerá la oportunidad de conocer y usar correctamente distintos equipos de preparación, desde cafeteras de vacío hasta la prensa francesa. Tendremos un museo de cafeteras donde los asistentes podrán ver y aprender sobre la historia de estos aparatos, cómo funcionan y cómo se preparaba el café en cada una. Además, navegaremos por la historia del café, su origen y cómo ha sido parte de eventos clave de la humanidad, como su impacto en la guerra, cuando nació el café soluble para satisfacer las necesidades de los soldados. También se explorará cómo el café influyó en la sociedad europea y fue un catalizador de grandes ideas revolucionarias.
¿Cuál es el método de preparación más adecuado para quienes quieren disfrutar de un buen café colombiano sin invertir en equipos costosos o sofisticados?
Preparar café no depende tanto del método, sino de la practicidad y del tipo de café que se quiera. Por ejemplo, una cafetera italiana es perfecta para quienes disfrutan de un café fuerte, como un espresso. Es fácil de usar: solo hay que llenar la parte inferior con agua, agregar el café molido, ponerla al fuego y, en unos minutos, obtienes un café fresco.
Para quienes prefieren un café colombiano más suave, la prensa francesa es una opción accesible. Sin embargo, muchas personas no la usan correctamente. Es importante calentar la cafetera con agua caliente antes de preparar el café, ya que de lo contrario la bebida saldrá fría. Además, el café para prensa francesa debe tener una molienda gruesa para evitar que los posos pasen a la bebida y afecten el resultado final.
Cada método tiene sus particularidades y depende del tipo de café que quieras disfrutar. Un V60, por ejemplo, da una bebida más ligera y con mayor extracción de aceites y sabores. Al final, el método debe ajustarse a tus hábitos y preferencias, pero siempre es esencial usar un buen café colombiano, ya que ningún método puede mejorar la calidad de una materia prima inferior. Si el café no es bueno, el resultado final tampoco lo será, sin importar el método que utilices.
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Ya elegí el café que me gusta y sé cuál es la especialidad que prefiero. Ahora, ¿cómo debo guardarlo una vez que lo he abierto?
El café es un producto perecedero y debe ser tratado como tal. Así como proteges una lechuga fresca, el café también necesita ser cuidado. Lo ideal es almacenarlo en un recipiente hermético, preferiblemente de vidrio. Puedes colocarlo con su empaque original, pero asegúrate de que esté bien sellado, ya que el café tiene la capacidad de absorber los olores de su entorno. Si lo guardas mal cerrado junto a otros alimentos, como cebolla o cilantro, terminará absorbiendo esos aromas.
En lugares frescos como Bogotá, puedes mantenerlo en la alacena, pero si vives en una zona más cálida, es preferible almacenarlo en la nevera. Si tienes espacio, lo ideal es guardar el café en el congelador. El café no se endurece ni cambia su textura porque su contenido de humedad es muy bajo, entre el 2% y el 3%, por lo que no se congela. Al mantenerlo congelado, preservas todos sus aromas y sabores. Así, cuando lo prepares con agua caliente, obtendrás una mejor extracción, garantizando que todo su potencial se refleje en la taza.
Es importante revisar la fecha de vencimiento y comprar el café lo más fresco posible. Aunque un café puede durar seis meses o un año sin dañarse, cuanto más fresco, mejor será su sabor. Si compras el café en grano, mucho mejor, ya que molerlo justo antes de prepararlo libera más aromas y atributos. Usar un molino manual es una experiencia gratificante, y muchas personas descubren lo que se estaban perdiendo cuando empiezan a moler su propio café colombiano.
Finalmente, siempre es recomendable guardar el café en la nevera o el congelador y, si es posible, prepararlo lo más fresco para obtener el mayor beneficio en cada taza.
Hablando de la combinación entre café y chocolate, ¿cuál es el tipo de chocolate ideal para maridar con diferentes tipos de café?
El cacao no solo es valioso por su dulzura, sino porque genera endorfinas que producen felicidad, por lo que hay que empezar a considerar el chocolate como un alimento debido a la cantidad de antioxidantes, vitaminas y sustancias beneficiosas que contiene. Cuando se acompaña con café, que es una bebida completamente natural, sin aditivos ni conservantes, el resultado es exquisito.
Esta mezcla del chocolate y el café se conoce como “moca”, una experiencia única y muy disfrutable al paladar. Escoger el cacao adecuado es un tema de gustos. Encontramos cacaos oscuros, de leche, con frutos como marañón, lulo o maracuyá, sin azúcar, para veganos y también para niños, cada uno con sus particularidades.
Lo cierto es que, al poner un pequeño trozo de chocolate en la boca y luego tomar un sorbo de café caliente, el chocolate se derrite y se mezcla con los sabores del café, creando una sensación exquisita en el paladar.
Colombia cuenta con algunos de los cacaos más finos, llamados “cacao fino de aroma”, al igual que con cafés especiales. Así que, es clave aventurarse a intentar combinaciones nuevas y a disfrutar del producto nacional. El mundo del café y el chocolate es nuestro, y somos reconocidos a nivel mundial por su calidad y variedad.
¿Cómo influye la concentración de cacao en el sabor del café?
Bueno, como dicen, “para gustos, colores”. Lo ideal es consumir cacao con menos azúcar y leche. Al combinar café y cacao, yo, personalmente, prefiero no endulzar el café, ya que nuestro café colombiano, especialmente en un proceso de cata, revela una dulzura natural. En Colombia, a veces hemos percibido el café como amargo, porque tradicionalmente se ha tostado en exceso. Sin embargo, un buen café colombiano de especialidad tiene un sabor naturalmente agradable.
Para mí, la combinación perfecta sería un café especial colombiano con un chocolate al 80% de cacao. Aunque algunas personas prefieren chocolate con leche o con una menor concentración de cacao, el desafío y la invitación es a consumir más cacao de calidad. Aquí en Colombia tenemos la fortuna de tener tanto café como cacao de primera, y deberíamos aprovecharlo.
