HomeAgropecuarioLas variedades de cacao colombiano son “una mina de oro”: empresario del sector

Las variedades de cacao colombiano son “una mina de oro”: empresario del sector

En entrevista con Más Colombia, David Serna, empresario de la industria del chocolate, analizó el potencial del sector en el país.

Hablemos primero de cacao y luego sí de chocolate. Frente a otros países, ¿qué tal es el cacao colombiano?

Yo realmente no conozco muchas variedades de cacao de otros países, pero en mi experiencia, y según he visto el comportamiento del mercado, en Colombia tenemos una mina de oro. El país con mayor producción de cacao en el mundo es Costa de Marfil, pero el tipo de cacao que se produce allí no es rico en experiencia sensorial, es decir, en lo que tiene que ver con aromas y sabores. Acá en Colombia, en cambio, tenemos múltiples variedades de cacao, y muchas de ellas, salvo las que se usan en los complejos industriales, se encuentran en un estado más virgen y limpio de pesticidas. El problema es que tenemos muy poco conocimiento sobre ellas. Muchas veces, cuando uno va a las fincas, los campesinos ni siquiera saben cuál es la variedad del cacao que cultivan.

¿Cuáles son las zonas en las que se producen más variedades especiales de cacao? 

Las zonas más conocidas en cuanto a cacaos especiales son la Sierra Nevada de Santa Marta y Tumaco. Las variedades producidas en estas zonas han sido usadas por varios cocineros y por empresas productoras de chocolate internacionales y nacionales, así que ya tienen bastante reconocimiento. 

Sin embargo, me atrevo a decir que en todo el territorio nacional hay variedades de cacao con muy buena calidad. Nosotros hemos venido usando cacao producido en Caldas, en el norte del Tolima y en el Valle del Cauca, y todos han resultado excelentes. 

¿Qué estrategias se pueden implementar para aprovechar este potencial del cacao en Colombia?

Lo primero que hay que hacer es una taxonomía del cacao para identificar cuáles son las variedades que tenemos. Ya hay empresas y personas que se encuentran en este proceso. También me parece importante cambiar esa mentalidad de que tenemos que producir un volumen muy grande de cacao. Más allá de esto, nuestra ventaja frente a los demás países se encuentra en la calidad, en los atributos especiales que tienen las variedades de cacao colombiano. Y a esto es a lo que debemos apostarle.

Ahora sí hablemos de chocolate. Históricamente, países como Ecuador y Colombia han producido el cacao, y otros como Bélgica, Suiza y Francia han fabricado el chocolate. ¿Por qué es importante para el país transformar aquí el cacao en chocolate?

Para mí es importante que el cacao se transforme en algún producto derivado, sea cual sea. Si no hacemos esto, seguiremos en lo mismo: en la producción de materias primas de muy buena calidad que no generan valor agregado y que, por tanto, nos restan competitividad. Es importante que la transformación se haga aquí porque esta es la manera de ser competitivos en el mercado internacional y de contribuir a la generación de riqueza en el país.

¿Cómo es el proceso de transformación del cacao al chocolate?

El proceso de transformación industrial que inicia en las fábricas requiere que el cacao esté ya fermentado y seco. Lo que nosotros hacemos es separarlo, de tal forma que el cacao quede limpio, sin ramas, hojas, piedras o cualquier elemento que se haya colado en la poscosecha. Después de esto, lo tostamos y lo trituramos. Una vez terminado este proceso, lo pasamos por un molino que le otorga la consistencia de una pasta o de una masa. Y con esta base es que se realizan los procesos adicionales que requieren los productos hechos a base de chocolate.

¿En Colombia se consume buen chocolate?

El chocolate que se consume en Colombia, a nivel masivo, es un chocolate con un alto nivel de azúcar. Lo primero que tenemos que hacer es empezar a generar conciencia en los consumidores sobre lo que se considera buen chocolate y lo que no. 

¿De qué depende la calidad del chocolate comestible? ¿Qué tal es la calidad del chocolate colombiano?

La calidad del chocolate se mide en términos de concentración de cacao: entre más concentración, mayor calidad. En Colombia, hasta ahora estamos empezando a valorar un buen chocolate. 

Hay varias empresas que vienen, desde hace unos años, apostándole a la calidad del chocolate desde el mismo grano de cacao. A nivel industrial, los procesos de tostión, atemperado y refinamiento del cacao son cada vez mejores en el país. Esto permite que el producto final obtenga más suavidad, aroma y sabor, y que sea más valorado que otros en el mercado mundial.

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Cada vez resulta más importante saber cuál es su origen, cuál es su variedad y cómo es su proceso de fermentación. Después viene lo demás: la temperatura de cocción, el triturado y el refinamiento. Con todos estos procesos, se logra que el chocolate no contenga trozos de cacao. 

Entiendo que el chocolate de taza es más nutritivo que, por decir algo, las chocolatinas. ¿Podría explicar un poco la diferencia?

La principal razón es que el contenido nutricional del chocolate de taza contiene masa de cacao 100% pura, mientras que las chocolatinas ya tienen otro tipo de agregados, como azúcar, leche, grasas vegetales y cocoa. De todas maneras, esto depende del tipo de chocolatina del que estemos hablando. Si hablamos de una chocolatina amarga, el contenido nutricional del chocolate de taza se mantiene, pero si hablamos de una chocolatina industrial, como las que se cocinan aquí, el contenido nutricional no solo baja sino que empieza a ser nocivo para la salud. Con todo esto, lo que quiero decir es que no hay que generalizar en cuanto al chocolate. 

Quisiera terminar preguntándole por su trayectoria como empresario del chocolate en Colombia. ¿Cómo fueron sus inicios en el negocio?

En el chocolate yo inicié hace cuatro años. Entré porque mi padre tuvo una empresa de chocolates por mucho tiempo que cerró hace unos 12 años, pero siempre mantuvo la esperanza de continuar en el sector. Hace cuatro años, justamente, se nos dio la oportunidad de asociarnos con otras personas y formar una empresa. 

Con nuestro capital privado —porque no obtuvimos ayuda de ninguna entidad pública—, mandamos a traer de Italia, España e Inglaterra varias máquinas de producción del chocolate. La inversión en estas, incluyendo su mantenimiento, pues son máquinas de segunda mano, fue cercana a los 150 millones de pesos. Esa empresa se disolvió y ahora me encuentro en la creación de otra empresa más pequeña.  

En su experiencia como empresario, ¿cuáles son los obstáculos principales que hay en el país para crear una empresa y llevarla a un punto de equilibrio?

El principal problema para constituir una empresa en Colombia es la financiación. Constituir una empresa requiere una inversión inicial enorme que permita adquirir las máquinas, comprar las materias primas y poner en funcionamiento la empresa los primeros meses, mientras se garantiza un flujo de caja adecuado. 

¿Considera que las ayudas que brinda el Gobierno para la creación de empresas son suficientes?

Actualmente, hay unos programas del Gobierno, especialmente de las Cámaras de Comercio, que brindan capacitación a los nuevos empresarios en cuanto a temas administrativos, legales, de cumplimiento de estándares de calidad y publicitarios. 

Sin embargo, el problema principal, como ya dije antes, es la financiación. A menos que uno gane una beca o una convocatoria de empresas, la financiación tendrá que ir por cuenta propia. Por ejemplo, acceder a ayudas financieras requiere que la empresa tenga tres años de constituida y que cuente con buena rentabilidad financiera. Y eso es algo que no pasa mucho, pues normalmente ocurre que en los primeros tres años la curva de utilidades de la empresa es muy baja. 

¿Por qué formalizar las empresas?

En el largo plazo, formalizar una empresa permite acceder a ayudas financieras, capacitaciones y programas de creación de planes de negocios. Y, adicionalmente, permite participar en ferias, ruedas de negocios y, en últimas, en el mercado. Si una empresa no está legalmente constituida, prácticamente está por fuera del mercado nacional. 

Por último, ¿cuál podría ser la contribución de los empresarios del segmento del cacao y el chocolate al país?

El problema más grande que han tenido los empresarios del cacao y del chocolate en Colombia ha sido apostarle a la producción masiva. Este es el momento para dar un giro a esto y, de hecho, ya hay muchas empresas que se han embarcado en la tarea. 

Es hora de que empecemos a mejorar las condiciones de vida de todos los que participamos en la cadena de producción. Esto significa que debemos empezar a pagar mejor el cacao, a reparar en las prácticas de cultivo y a tener en cuenta la calidad de las variedades. Con todo esto, podemos no solo fortalecer la cadena productiva, sino también generar riqueza en términos económicos, de empleo y sociales. 

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Para mí es importante que el cacao se transforme en algún producto derivado, sea cual sea. Si no hacemos esto, seguiremos en lo mismo: en la producción de materias primas de muy buena calidad que no generan valor agregado y que, por tanto, nos restan competitividad. Es importante que la transformación se haga aquí porque esta es la manera de ser competitivos en el mercado internacional y de contribuir a la generación de riqueza en el país.

¿Cómo es el proceso de transformación del cacao al chocolate?

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¿En Colombia se consume buen chocolate?

El chocolate que se consume en Colombia, a nivel masivo, es un chocolate con un alto nivel de azúcar. Lo primero que tenemos que hacer es empezar a generar conciencia en los consumidores sobre lo que se considera buen chocolate y lo que no. 

¿De qué depende la calidad del chocolate comestible? ¿Qué tal es la calidad del chocolate colombiano?

La calidad del chocolate se mide en términos de concentración de cacao: entre más concentración, mayor calidad. En Colombia, hasta ahora estamos empezando a valorar un buen chocolate. 

Hay varias empresas que vienen, desde hace unos años, apostándole a la calidad del chocolate desde el mismo grano de cacao. A nivel industrial, los procesos de tostión, atemperado y refinamiento del cacao son cada vez mejores en el país. Esto permite que el producto final obtenga más suavidad, aroma y sabor, y que sea más valorado que otros en el mercado mundial.

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