Los secretos del vino por Juanita Diusabá, la enóloga y sommelier colombiana que triunfa en California
La colombiana Juanita Diusabá está triunfando en la industria del vino de California. En esta entrevista, le preguntamos por los elementos del buen vino y cómo, con un gusto más informado, se puede disfrutar de esta bebida milenaria.
El vino, una de las bebidas alcohólicas más antiguas y apreciadas por la humanidad, tiene una historia que se remonta miles de años, desde las antiguas civilizaciones de Mesopotamia y Egipto, las cuales fermentaban el jugo de uva en vasijas de arcilla.
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Con el tiempo, la producción de vino se extendió por todo el mundo, desde las regiones mediterráneas de Europa hasta América y Oceanía. En la antigua Roma, el vino tuvo un papel central en la cultura y la sociedad, cuando se producían diversas variedades de vino con técnicas de viticultura y enología rudimentarias.
En los últimos años, la producción de vino ha experimentado avances significativos en todas las etapas del proceso, desde el cultivo de la vid hasta la fermentación y el añejamiento.
Los avances tecnológicos le han permitido a la industria vinícola mejorar el control de calidad y la consistencia en la producción de vino.
Para entrar en este mundo del vino acudimos a una experta, Juanita Diusabá Yusunguaira, una colombiana profesional en enología y sommelier, quien se ha formado siguiendo los rastros de esta bebida hecha a base de uva por el mundo.
Diusabá cuenta con estudios en Enología, Viticultura y de sommelier avanzado en Estados Unidos e Inglaterra, y fue becada por el Whitman College de Washington y por Women of The Vine & Spirits para avanzar en su carrera profesional. Recientemente, se mudó a Sonoma, en el norte de California, para trabajar con el viñedo de Flowers Winery & Vineyard, liderado por chilenos.
Para Juanita, convertirse en una líder en la industria del vino se ha convertido en todo un desafío:
“El entendimiento conjunto de conocimientos relativos a la elaboración del vino me incentiva todos los días, me desafía a romper las barreras de ser una mujer colombiana capaz de trabajar en diferentes facetas en una industria liderada tradicionalmente por hombres en el mundo vitivinícola, la cual se encuentra evolucionando constantemente”, nos contó en esta entrevista.
En Colombia están llegando cada vez más vinos de diferentes cepas. Ante este aumento de la oferta. ¿Qué se debe tener en cuenta a la hora de comprar un buen vino? ¿Cómo escogerlo?
Para seleccionar el mejor vino hay que explorar y atreverse a catar algo distinto. Es la mejor manera para descubrir nuestro sentido del gusto, que está interconectado con nuestra memoria, la percepción y sensibilidad de nuestras papilas gustativas y variaciones genéticas.
Por otro lado, la tecnología ha facilitado las herramientas para los compradores en el mercadeo. Hay varias aplicaciones de teléfono celular que ayudan al comprador a elegir un vino.
Entre las más utilizadas están Vivino, Hello Vino, Wine Searcher y PairAnything. Estas aplicaciones reconocen la etiqueta de los vinos e identifican los precios competitivos en el mercado, sugieren las notas del vino, explican las condiciones climáticas del año en el que se cosecharon las uvas y comparten los comentarios y calificaciones de los compradores.
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¿Cuáles son las características de un buen vino?
Para resumir, podría decir que las características de un buen vino son la mejor expresión de la variedad de la uva, junto con el balance de componentes secundarios que se integran en el resultado final del vino.
Por ejemplo, las barricas francesas y americanas influyen en la textura del vino, en la cual los taninos son claves. Los taninos son una sustancia astringente que se encuentra en la corteza de los árboles, en la piel de la uva (el hollejo) y en otros tejidos vegetales.
Por otro lado, también influyen en el resultado final los porcentajes de adiciones químicas, como la “chaptalización”, un proceso que consiste en añadir azúcares para mejorar el proceso de fermentación y regular los niveles de alcohol.
Asimismo, las uvas y su cultivo tienen características distintivas, que van desde el genotipo de la variedad y la riqueza de los suelos hasta los componentes que se desarrollan durante la maduración en diferentes contextos climáticos y las decisiones de los viticultores. Todo esto, a su vez, influye en la toma de decisiones del enólogo durante y después de la cosecha.
¿Cuáles son las propiedades a tener en cuenta al momento de probar —de catar— un vino?
A la hora de catar un vino, intentamos descubrir el balance entre la acidez del vino y el equilibrio de los taninos que provienen de las propiedades de la uva o de la barrica. También influye la longitud del vino que revela la estructura, la intensidad y la maceración durante su producción.
La variedad de la uva se desarrolla en el proceso de vinificación y es importante en la volatilización de los aromas. Por ejemplo, la uva sauvignon blanc, de Nueva Zelanda, contiene notas herbales con limón verde, pipi de gato y kiwi en una cata a ciegas.
Por otro lado, también influye el año de la producción en la complejidad y calidad del vino. Entre más añejo es el vino, las notas vivas y frutales tienden a desaparecer, pero las notas de frutas secas o florales se vuelven más intrínsecas.
Cada vino tiene una personalidad diferente y la mejor manera de entender el tiempo de vida de una botella de vino se basa en el primer principio, que es el balance entre una buena acidez y unos suaves taninos.
Un buen vino complementa la relación que existe entre la madre naturaleza, las decisiones detalladas del enólogo durante la cosecha que interconecta la ciencia de los suelos, la eficiencia de los sistemas de irrigación, el estudio de las plantas y cómo adoptar las prácticas adecuadas dependiendo del cambio climático de cada región.
Un buen vino sabe mejor cuando apreciamos el largo procedimiento y toma decisiones que producen un placer inigualable y nos transportan a un lugar diferente sin tener que experimentarlo.
Usted, Juanita Diusabá, es una mujer que se ha formado entre barricas, cultivos de vid y copas. ¿Cómo ha sido esta trayectoria en el mundo del vino?
Mi trayectoria en el mundo del vino ha sido enriquecedora y de bastante aprendizaje en el camino. La pasión que tengo por el vino la llevo en la sangre y se la debo a mi padre, Victor Diusabá, quien ha dedicado parte de su vida a viajar por el mundo y compartir sus historias por medio de sus libros.
Fueron esas mismas historias las que me inspiraron a seguir sus pasos.
A los dieciocho años salí de mi país. Viajé, estudié y trabajé en diferentes lugares del mundo como Estocolmo, Santiago de Chile, Londres, Nueva York, y también en algunos sitios del Estado de Washington.
Recientemente, me mudé a la ciudad de Sonoma, en el norte de California, para trabajar con el viñedo de Flowers Winery & Vineyard liderado por empresarios chilenos.
En mis viajes de mochilera exploré varias regiones donde se producen uvas, Vitis Vinifera. Algunos países que recorrí son reconocidos en la industria del vino como ‘Nuevo mundo’, debido a su corta trayectoria. Entre estos se destaca la provincia de Mendoza, en Argentina, y el Valle de Casablanca, en Chile. También visité y conocí los vinos del ‘Viejo mundo’: Roma, Barcelona, España y París.
Poder conocer la experiencia vinícola de estos países me ayudó a comprender que el arte, la agricultura, la gastronomía y el lenguaje de cada región nos interconectan con el mundo.
Durante su recorrido por algunos sitios del mundo, usted estudió en profundidad el mundo del vino. Cuéntenos sobre su preparación académica en enología y como sommelier
Así es. La pasión por el vino me encaminó a estudiar conceptos más técnicos sobre la producción del vino, enfocados en las ciencias aplicadas de Enología y Viticultura en la universidad de Walla Walla Community College, en Estados Unidos. También hice estudios de Sommelier avanzado en el WSET (Wine & Spirit Education) en Londres.
Tuve la fortuna de ser becada por el Whitman College, una universidad de artes en el estado de Washington que ofrece prácticas de retórica en sensaciones y cultura, enfocadas en cómo los símbolos y el lenguaje influyen en los sentidos como una idea fundamental para contribuir con la comunidad y la inclusión.
Esta beca la pude obtener gracias al apoyo de organizaciones como Women of The Vine & Spirits, la cual apoya a mujeres a continuar en sus carreras profesionales en el sector de la alimentación, el vino y las bebidas alcohólicas.
Esto fue en 2022, cuando fui la única colombiana becada entre 240 aspirantes en el mundo.
