Emprendedores que inspiran: la tradición familiar de cacao artesanal donde la calidad se derrite en el paladar

En el mundo del cacao, hay historias que se entrelazan con el corazón de la tierra, arraigadas en tradiciones ancestrales y en el esfuerzo de visionarios. En medio de este universo aromático, nos adentramos en el viaje emprendedor de Gonzalo Cocomá, un antropólogo de la Universidad de los Andes con maestría en dinámicas rurales de la Universidad de Toulouse, que convirtió su finca familiar en el epicentro de una empresa que trasciende los límites del sabor y la calidad con su cacao artesanal.

Hace seis años, en el rincón más íntimo del municipio de Ortega (Tolima), nació esta aventura familiar, que ha dado como resultado un exitoso negocio de cacao artesanal que va más allá de la simple producción de chocolatinas y chocolate de mesa. Nayanüa Pía es un oasis para los amantes del cacao de calidad, un tributo a la pureza y autenticidad en cada bocado.

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Sumergirse en la conversación con Gonzalo es adentrarse en un mundo en el que la pasión se fusiona con la excelencia, donde el cacao artesanal no es solo un producto para la elaboración de chocolate fino, sino un legado de dedicación y pasión por una artesanía ancestral.

Empiezo con una curiosidad. ¿De dónde viene su apellido?

Mi apellido es de origen indígena. Es un vocablo caribe que surge, o está más bien enraizado, entre estos campesinos del sur del Tolima, en Ortega, donde está mi familia y donde tenemos también la finca.

¿Cómo empezó este emprendimiento y a qué le atribuye su éxito? 

Esta actividad de la siembra del cacao inicia primero en la recuperación de una parcela de tierra que era de mi familia y la adquirimos en mi núcleo familiar, con mi padre y mis hermanos.

En ese lugar había normalmente ganadería. La tierra estaba muy deteriorada y siempre quisimos con mis hermanos poder tener una vocación agrícola, no ganadera.

Pensamos que el cultivo del cacao artesanal, muy de moda actualmente, era la mejor alternativa y así comenzó. Sembramos algunas matas de cacao hace ya como unos 5 o 6 años, a ver cómo nos iba, y ya están dando sus resultados. Así comenzó este proyecto. 

¿A qué le atribuye su éxito?

Primero, a que es una pequeña producción. Casi que cada grano es seleccionado y revisado a mano. Nuestra selección es muy cuidadosa, muy prolija de cada una de esas pepas que luego van a ser convertidas en chocolate.

De esta manera garantizamos que el sabor del chocolate artesanal sea muy agradable al paladar y que cada pepa tenga una buena talla. 

Además, estamos haciendo una pequeña producción en la que no se usa ningún químico. Todos los productos que usamos para nutrir nuestras matas de cacao son productos orgánicos.

En materia de chocolate hay dos grandes grupos, los que se dedican a la materia prima: el cacao, y los que lo transforman en chocolate. El segundo grupo ha estado concentrado en países muy ricos como Suiza, Francia y Bélgica. ¿Cómo ha sido el proceso de apostar por esta línea del cacao artesanal con una empresa pequeña, que viene de un territorio con dificultades de infraestructura como Ortega – Tolima?

Esa es una pregunta muy bonita porque, además, ninguno de “los grandes cacaos” tiene una sola mata de cacao en su territorio. En cambio, históricamente se han dedicado a comprar granos de cacao y a transformarlos con un proceso industrial de alta calidad. 

Los países que somos productores del cacao, que es un fruto tropical, nos hemos volcado básicamente a la producción de materia prima y eso nos ha dejado también en un rezago en el que solamente somos productores de esos granos.

No hemos mirado a la cara de este otro sector de la producción y la elaboración del chocolate para consumo final. Creo que es una gran alternativa y una gran oportunidad que podamos, los productores locales de la franja tropical del planeta —Ecuador, Colombia, varios países africanos y asiáticos—, empezar a transformar nuestras propias pepas, los granos de cacao, y volverlos chocolate fino. 

Su emprendimiento le apuesta a los sabores de Colombia y al valor de la pequeña escala. ¿Qué productos está comercializando y cómo? 

Estamos sacando tres tipos de productos. Uno que es chocolate de mesa al 100% sin azúcar. A los colombianos, básicamente, nos gusta tomar chocolate en olleta con molinillo, y cada persona lo prepara como quiere.

Tenemos un segundo producto, las grageas de chocolate, o las famosas bolitas de chocolate, con porcentajes distintos. Hay algunas del 100%, otras del 80% y otras del 70% del cacao artesanal. Estas bolitas de chocolate guardan por dentro alguna fruta seca. 

Hemos trabajado con uchuva, que es muy rico, con arándanos, que ya termina siendo un clásico. Estamos pensando si la piña va bien y con mango también, como digo, con diferentes porcentajes de cacao.

 Y tenemos un tercer producto, las chocolatinas, que también hemos trabajado en diferentes porcentajes, desde el 70% al 90%. 

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Se dice que en Colombia se come un mal chocolate o que nos quedamos con el sabor a chocolate, pero no con el chocolate real. ¿Qué tan cierto es esto?

Pasa un poco como en el café. Estamos comenzando a tener primero conocimientos del chocolate y el mejor chocolate lo exportamos.

El chocolate que consumimos aquí en Colombia termina siendo, un poco, como la pasilla en el café, que no es de la misma calidad que el producto que se exporta.

Tal vez a eso se deba que nos acostumbremos a un sabor de chocolate que no es el de la mejor calidad, pero es un sabor.

Estoy convencido de que eso pronto va a ir cambiando. Ya empieza a haber muchas personas que optan por mejor calidad del cacao en Colombia, que van acostumbrando su paladar a un gusto particular del chocolate, básicamente del chocolate fino.

¿Qué características debe tener un chocolate para ser de buena calidad y cómo se puede reconocer?

Se debe reconocerlo por su aroma y por el color del cacao. Cuando el grano está seco, de buena calidad, el mismo grano ya tiene el color del chocolate; no debe ser color violeta, ni púrpura, ni muy café, sino que debe tener un color bonito, de ese color que vemos del chocolate: brillante. No es un café normal, no es como el del cuero, es un color muy particular del cacao. 

Además, tiene un muy buen aroma, no es astringente y dura en el paladar. Cuando se trata de un buen chocolate, uno lo muerde y le debe durar poco tiempo en el paladar. 

Esas son algunas de las características del buen chocolate. 

Gonzalo, además del chocolate, ¿qué más produce en su finca?

Como es una finca pequeña y de origen campesino, se producen todas las cosas del pancoger diario. Se produce mucho cachaco, que es una especie de plátano, y el plátano. Son distintos, ambos son de consumo cotidiano en la dieta del sur del Tolima.

Tenemos las yuquitas y algunas mandarinas. Todos esos son productos de pancoger, pero lo que nos parece más importante presentar acá es que tenemos un pequeño apiario.

Tenemos unas abejas para la producción de miel en nuestra finca, y también nos hace muy felices esa pequeña producción de miel.

¿Hay alguna relación entre el cacao artesanal y la apicultura? 

Las abejas no polinizan directamente el cacao, pero sí se sirven, digamos, mutuamente. Tanto la miel como el cacao son fácilmente contaminables por los aromas que hay alrededor. Si uno dejase un cacao o una miel cerca, por ejemplo, a un bidón de gasolina, cogerían ese sabor, ese aroma. Eso hay que cuidarlo mucho.

Estas cualidades pueden ser aprovechadas positivamente. Lo que ha sucedido es que la miel tiene algunas notas del chocolate, del cacao artesanal.

Y lo mismo ha sucedido con el cacao. Quienes lo han probado sienten allí algunas notas de miel. Entonces, eso ha sido algo muy interesante. A las personas que prueban nuestros productos les parece eso muy bueno, muy, muy rico. 

Colombia es famosa a nivel mundial por producir cacao fino y de aroma. ¿Qué aspectos de cultivo y procesamiento de frutos son claves para lograr un chocolate de alta calidad?

Bueno, hay que tener en cuenta que los compradores europeos de cacao están muy atentos a los niveles de cadmio en el mismo. Ese es un primer nivel para que el cacao colombiano tenga alta calidad, que breguemos para que esos niveles de cadmio o de metales pesados bajen. Eso implica una recuperación del suelo y volcarlo a una producción un poco más limpia.

Segundo, para tener un buen cacao me parece que es fundamental el manejo que se le dé a la cosecha y a los palos. Es importante mantenerlos bien cuidados. Limpiar muy bien las herramientas, porque también puede haber enfermedades ligadas al mal manejo de utensilios que no se limpian y luego infectan palos con hongos.

También es muy importante, y creo que aquí es un punto fundamental, la poscosecha. Lo que llamamos el fermentado y el secado de los granos de cacao.

Eso es fundamental para tener un buen aroma. Si uno no es muy cuidadoso con ello, vamos a tener un cacao que no es de muy buena calidad.

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Ustedes han apostado por producir chocolatinas con un alto porcentaje de cacao y con una cantidad de azúcar reducida. ¿Cómo ha recibido el público colombiano esto y qué otras líneas han considerado?

Ha sido muy bien recibido. Primero porque estamos en una sociedad que es cuidadosa y está informada de las cosas que consume, con las campañas informativas sobre los riesgos a los que estamos expuestos cuando consumimos productos con alto contenido de azúcares y sales en nuestra dieta cotidiana.

Eso hace que seamos un poco más responsables con nuestro consumo y con la producción de alimentos. En esa misma línea estamos trabajando porque queremos que los productos tengan en lo posible cero azúcar, por eso el porcentaje de cacao es alto.

Cero azúcar es que intentamos reemplazar el azúcar por maltitol, que es un alcohol, un edulcorante tolerable por las personas diabéticas.

A nivel mundial hay una alarma sobre el impacto negativo que tendría el cambio climático en los cultivos de cacao. ¿Qué tanto han sentido este fenómeno y cómo se están preparando? 

Cuando hay un fenómeno de sequía, casi todas las personas que tienen cultivos se vuelcan hacia los ríos, para poder obtener este curso hídrico. Eso puede que cause otro problema y es que se agoten los acuíferos. Entonces, debe haber un uso responsable.

Yo creo que cada productor debe saber, de alguna manera, cuánta agua podría demandar su cultivo. Y si va a sacar agua del río, debe hacerlo de manera responsable. Nosotros estamos intentándolo también.

Por fortuna el régimen de lluvias en la región ha estado alto. Como tenemos un río cerca intentamos sacar su agua sin usar motobomba, que además implica gasolina y electricidad. 

Nosotros usamos un sistema tradicional que es el ariete hidráulico, en el cual se bombea agua del río. Un porcentaje se usa para regar el cacao y el otro porcentaje se devuelve al río, ayudando así a un menor desperdicio de agua. No implica energía adicional como consumo de combustible o energía eléctrica, sino que es la misma energía del río la que nos provee la extracción.

¿Qué les dice a otros emprendedores que quieran sacar adelante sus negocios desde las regiones y qué recomendaciones tiene para darles?

La recomendación para los otros emprendedores es ser constante. Tal vez, los de mi edad comenzamos un emprendimiento sin estar formados en ello, pero considero que las generaciones jóvenes están más volcadas y están mejor preparadas para hacer sus emprendimientos. Entonces, creo que la preparación ya la tienen.

Eso es algo fundamental. 

Número dos, yo creo que es clave tener claras las cuentas, porque cuando uno está emprendiendo a veces no distingue el dinero que le está destinando a su negocio del de los otros gastos. Para mí es fundamental llevar un registro. Hay que ser cuidadoso con ese registro que uno lleva.